Txikiteo チキテオ食と料理をめぐる冒険

2018/02/27

今日の一皿《ブッブ・ブルギニヨン》 Bœuf bourguignon

　
　
　もともとは残った固い肉を飲み残しの赤ワインで煮込んだのが始まりのブルゴーニュ地方の料理。チキテオとしては、その始原に敬意を表すべく、すね肉とすじ肉の塊を煮込みます。ラルドン（ラード）をカリカリに焼いてコクを加えるとフォン・ド・ヴォーなど入れなくとも十分旨みがでるね。佐藤真さんの『パリっ子の食卓』を参考に。
　　
　肉合計1kg分のレシピです。すじ肉を使う場合は先行して下処理する。すじ肉は水からアクを取りながら10分ばかり茹で流水で洗う。再度、鍋に水を張り、セロリやネギの青いところを加え、酒も入れ1時間ばかり下茹でし、冷まして水気を切っおく。塊の肉（スネ肉や肩ロース）および茹でたすじ肉を大きく切って、塩・コショウをして小麦粉をまぶす。フライパンを火にかけバターを溶かし、肉の表面がやや焦げるぐらいに焼きつける。大き目の鍋にバターを溶かし細かく切ったラルドン（ラード）を加え、色づくまで炒める。フライパンの肉を入れる。フライパンにバターを追加してタマネギの薄切り（2個分）を色づくまで炒め、鍋に入れる。火にかけ赤ワイン500ccとすじ肉を煮たスープ200cc、ブーケガルニ（パセリ、タイム、ローリエ）、潰したニンニクを加え、一旦沸騰させ、弱火で最低2時間煮込む。塩・胡椒で味を整え、最後にコクととろみをつけるため小麦粉をまぶしたバター大1を加える。ペコロスやマッシュルームを加えてもよい。
　
Bon appetit !

Plat du Jour vol.528

投稿情報: 2018/02/27 19:53 カテゴリー: フランス料理 FRENCH, 今日の一皿 PLAT DU JOUR, 食と料理 FOOD&COOKING | 個別ページ | コメント (0)

2018/02/26

今日の一皿《レバニラ炒め》 Stir-fried pork liver and garlic chives

　レバーは、新鮮な塊のものを選ぶ、片栗粉で衣を作って味が絡むようにする、固くならないように炒めすぎない。この3点を守ると病みつき絶品レバニラができるね。あっ、あとひとつ。高温で炒め野菜の食感が残るようにするとより本格的だ。

　厚さ7mm程度に切った豚レバーをしばらく冷水に漬けて血抜きする。ニンジン、タマネギ、ニラなどは長さ5cm程度にカット。ボウルに紹興酒（または酒）、醤油、オイスターソース、砂糖を混ぜ、調味料を作っておく。レバーの水気をよく拭って、残っている血合いや脂肪を取り除く。バットに広げ、塩・胡椒をして、片栗粉をまぶす。中華なべを火にかけ、多めの油を注ぎ、レバーを揚げ焼きにし、一旦取り出しておく。中華なべを高温に熱し、ニンジン、タマネギ、潰したニンニクを加え炒める。後半でもやしを加え、レバーを戻して、最後にニラを加え炒める。調味料で味をつけ、胡椒を振り、最後にゴマ油で風味づけする。
　
Bon appetit !

Plat du Jour vol.527

投稿情報: 2018/02/26 21:22 カテゴリー: 今日の一皿 PLAT DU JOUR, 日本料理 JAPANESE, 食と料理 FOOD&COOKING | 個別ページ | コメント (0)

2018/02/25

今日の一皿《ししゃものオイル煮》 Shisyamo smelt al ajillo

　銀色に輝くひときわスレンダーな姿が美しいししゃも。軽く炙って日本酒のお供にすると、かすかに苦みの残る後味が最高です。日本ではおなじみのししゃもですが、世界でも北海道の太平洋側でしか採れない珍しい魚なのだそうです。ハーブと一緒にオイルで煮るとスパークリングなどにも合います。最後にシェリーを加えると、かすかなワタの苦味がいっそう引き立つね。

　フライパンにオリーブオイルを注ぎ、薄切りにしたニンニクを色づくまで揚げる。ニンニクを一旦取り出して、ししやも、タイムを加え、火にかける。あまり火を通しすぎないこと。塩で味を整え、揚げニンニクとパセリを乗せる。
　
Bon appetit !

Plat du Jour vol.526

投稿情報: 2018/02/25 22:34 カテゴリー: スペイン料理 SPANISH, 今日の一皿 PLAT DU JOUR, 日本料理 JAPANESE, 食と料理 FOOD&COOKING | 個別ページ | コメント (0)

2018/02/24

今日の一皿《モルタデッラのハムカツ》 Deep fried Mortadella in “hamkatsu” style

　モルタデッラ好きです。別名ボローニャ・ソーセージ。日進＠麻布十番に寄るたびについつい買ってしまいます。《モルタデッラのグリル》vol.219もいいですが、今回はそこでの予言通りに本邦のハムカツスタイルで。とんかつソースも合うし、バルサミコを煮詰めたソースもでいいね。
　
　モルタデッラ・ソーセージを厚さ1cm弱にカットしてもらう。ボウルに卵、小麦粉を溶いてバッター液を作り、半分にカットしたモルタデッレを浸して、次にパン粉をつけてオリーブオイルで揚げる。じっくり揚げて味を凝縮させるとより旨いね。
　
Bon appetit !

Plat du Jour vol.525

投稿情報: 2018/02/24 23:58 カテゴリー: イタリア料理 ITALIAN, 今日の一皿 PLAT DU JOUR, 日本料理 JAPANESE, 食と料理 FOOD&COOKING | 個別ページ | コメント (0)

2018/02/18

今日の一皿《鯖のソテーブールノワゼットソース》 Sauté de maquereaux au berrre noisette

　前回vol.523《鯖のスモークパイ包み》に続いてフレンチの鯖（さば）の一皿です。ブールノワゼットソースとは別名焦がしバターソース。バターのしつこさが消えて、ノワゼット（ヘーゼルナッツ）のような香りが立ちのぼります。コクに加えてレモンやケイパーの酸味もあり、肉・魚なんでも使えます。

　鯖を3枚におろして小骨を取り除き、両面に塩して冷蔵庫で1時間ばかり寝かす。水分を流水でさっと流して水気をよく拭い去る。フライパンに油を注ぎ火にかけ、鯖を皮目からソテーする。表面が焼き固まるまで動かさないこと。両面をこんがり焼いたら取り出す。フライパンの油を捨ててバターを入れる。ソースにすると量が減るのでやや多め。強火でフライパンを揺するようにして加熱する。泡が細かくなってきたら中火に。徐々に色づいてきて泡が盛り上がってきたら一旦火からおろしてレモンを絞る。温度が下がったらケイパーを加える。皿に茹でたジャガイモを敷いてソテーした鯖を乗せソースをかけパセリを散らす。
　　
Bon appetit !

Plat du Jour vol.524

投稿情報: 2018/02/18 17:55 カテゴリー: フランス料理 FRENCH, 今日の一皿 PLAT DU JOUR, 食と料理 FOOD&COOKING | 個別ページ | コメント (0)

2018/02/17

今日の一皿《鯖のスモークパイ包み》 Feuilletés de maquereaux fumés

　鯖（さば）好きのチキテオ。和洋いろいろと作ってきましたが、今回はフレンチの鯖の一皿を。組み合わせとしてはvol.241の《鯖の燻製ソテーマッシュポテ添え》をパイ生地で包んで焼いたものです。切った時に閉じ込められたスモークの香りが爆発します（大げさ！）。

　鯖を3枚におろして小骨を取り、両面に塩して冷蔵庫で1時間ばかり寝かす。水分を流水でさっと流して水気をよく拭い去る。中華なべにスモークチップを入れ、焼き網を乗せ強火にかける。煙がたってきたら焼き網に鯖を乗せて大きい目のボウルなどで蓋をして10分程度燻製にかける。焼き網を良く熱してから鯖を乗せないと身がくっついてしまうので要注意。燻製した鯖をバットに並べ1～2時間ばかり放置して煙香を落ち着かせる。鍋に牛乳を沸かして茹でたジャガイモとバターを加え、潰してマッシュポテトを作る。塩・ナツメグで味を整える。フライパンに油を注ぎ、鯖の両面をソテーする。粗熱が取れたら、広げたパイ生地に鯖、マッシュポテトを乗せ、パイ生地の端に卵液を塗り、別のパイ生地を乗せ端を合わせる。表面に卵液を塗り、180℃に予熱したオーブンで表面に焼き色がつくまで焼く。
　
Bon appetit !

Plat du Jour vol.523

投稿情報: 2018/02/17 15:12 カテゴリー: フランス料理 FRENCH, 今日の一皿 PLAT DU JOUR, 食と料理 FOOD&COOKING | 個別ページ | コメント (0)

2018/01/28

今日の一皿《納豆汁》 Nattou-jiru

　山形では七草がゆの代わりに納豆汁をいただくほど親しまれている冬の名物の一皿。秋田、岩手などでもよく食べられているそうですが、別に東北地方の郷土料理というわけではなく、江戸時代以前から各地で食べられていたのだそうです。往時は納豆ごはんなどよりも、納豆汁にして食べる方がポピュラーだったとか。「朝霜や室の揚屋の納豆汁」（与謝蕪村）など、なんとも艶っぽいシチュエーションで詠まれたりしているのも実に面白い。揚場でなくとも寒い時が一番旨いです。

　芋がら（里芋の茎を干した保存食。山形の納豆汁には必須の食材）を水でも戻す。芋がら、こんにゃく、豆腐、油揚げなどを一口大に切っておく。鍋に出汁をはり火にかけ、具を入れる。納豆はすり鉢で擂るか包丁で細かく叩いて粘りを出しておく。具が煮えたら火から下ろして納豆を加え溶き、味噌を溶き入れる。納豆、味噌を加えてからは沸騰させない。お椀に盛り、粗く刻んだネギ、セリを加える。具は好みでごぼう、大根、にんじん、山菜、キノコ類などを加えてもよい。
　
Bon appetit !

Plat du Jour vol.522

投稿情報: 2018/01/28 19:39 カテゴリー: 今日の一皿 PLAT DU JOUR, 山形の食と料理 YAMAGATA　, 日本料理 JAPANESE, 食と料理 FOOD&COOKING | 個別ページ | コメント (0)

2018/01/27

今日の一皿《ミモザサラダ自家製ベーコン添え》 Salade mimoza avec bacon fait maison

　こう寒いと食卓だけでも春を先取りしたくなります。というわけでミモザサラダ。軽めの燻製の自家製ベーコンの厚切りソテーを添えて。ワイン食堂「メルカド」さんを真似たメニューです。
　
　vol.15の要領で自家製ベーコンを作るが、燻製時間を30分ほどに短縮してレアの状態で仕上げる。水から13分茹でてゆで卵を作る。白身と黄身を分けて、白身はみじん切り、黄身はざるなどで裏ごししておく。サラダ菜、サニーレタス、クレソン、香菜、ルッコラ、キュウリなどを適当に組み合わせ皿に盛り、ドレッシング（赤と白のワインヴィネガーを半々、マスタード、塩、ブラックペパー、オリーブオイル）をかけ回し、上から二種類の卵を散らす。厚切り（2cm）にしたベーコンのソテーを添える。
　
Bon appetit !

Plat du Jour vol.521

投稿情報: 2018/01/27 23:50 カテゴリー: フランス料理 FRENCH, 今日の一皿 PLAT DU JOUR, 食と料理 FOOD&COOKING | 個別ページ | コメント (0)

2018/01/14

今日の一皿《セリとネギの温そうめん》 Seri,negi topping somen noodle

　　
　
　なんとなく冬の野菜のように思っていましたが、芹（セリ）は春の七草の一種でもあり、旬は2月くらいから春にかけてなのだそうです。きりたんぽ鍋や《鴨鍋》vol.515など、鍋のマストアイテムですが、生で刻んで香菜（パクチー）のようにサラダや麺の薬味にもぴったりです。さっと茹でた根っ子も旨いので捨てないでいただく。英名はJapanese parsley。

　鍋に水を張り、混合節（水の量の3％程度）と昆布を入れ、醤油、みりん、若干の塩を加え、弱火で煮出してつゆを作る。薬味たっぷりなのでやや濃い目の味つけにする。茹でたそうめんを盛り、つゆを注ぎ、粗く刻んだセリ、ネギを乗せる。カリッと焼いた油揚げなどを乗せてもいいね。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.520

投稿情報: 2018/01/14 17:27 カテゴリー: 今日の一皿 PLAT DU JOUR, 日本料理 JAPANESE, 食と料理 FOOD&COOKING | 個別ページ | コメント (0)

2018/01/13

今日の一皿《アッシ・パルマンティエ》 Hachis parmentier

　寒い季節に、しみじみ旨い、素朴で温かい一皿。まさに「フランス家庭料理の横綱格」（パリの日本語新聞『オヴニー』の佐藤真さん）です。ひき肉よりポトフの残りの塊肉などをたたくとさらに絶品だそうです。茄子などのほかの野菜などや刻んだ生ソーセージなどを加えるのもよい。マスタードをつけて食べるとさらにフランス気分が盛り上がる。
　
　分量は直径20cmの耐熱容器一皿分。ジャガイモ（400g）の皮をむき、お湯で茹でる。湯を切って、ナツメグ、バター、牛乳（少し）を加えつぶしてマッシュポテトを作る。塩少々で味つけしておく。ナツメグの代わりにクミンで風味づけしても面白い。タマネギ（1.5個）をみじん切りにしてバターで色づくまで炒める。タマネギを一旦取り出して、ひき肉（300g）を加え、ぽろぽろになるまで炒める。余分な脂はペーパータオルで取り除く。タマネギを戻して塩・コショーで味を整える。ビーフブイヨンを加えてり、ワインで風味づけするとなお可。トマトピューレを加えトマト風味にしてもOK。バターを塗った耐熱容器にひき肉を入れ、上からマッシュポテトで覆うようする。表面を粗く均してコンテなどのすりおろしたチーズとちぎったバターを乗せて200℃に余熱したオーブンで20分ぐらい表面が色づくまで焼く。
　
Bon appetit !

Plat du Jour vol.519

投稿情報: 2018/01/13 23:50 カテゴリー: フランス料理 FRENCH, 今日の一皿 PLAT DU JOUR, 食と料理 FOOD&COOKING | 個別ページ | コメント (0)

2018/01/07

今日の一皿《甘エビのアヒージョ》 Sweet shrimp al ajillo

　口から鼻に抜けるその香ばしさの炸裂は、かっぱえびせんを爆弾にしたが如し。身はもちろんのこと、頭や脚や尻尾など丸ごといただけます。そして甲殻の部分の方が断然旨い。甘エビのお刺身が残ったら是非お試しあれ。最後に残った、旨みが凝縮したエビオイルもパンにつけて拭って食べる。

　甘エビはキッチンペーパーで軽く押さえて水分を取り除いておく。特に目玉の部分など。ヒゲはカットしても良い。フライパンやカスエラなどにオリーブオイルを入れ中火にかけ、潰したニンニク、赤唐辛子を加える。香りが立ってきたら甘エビを加え、途中でひっくり返しながら、殻の部分がこんがりするまでじっくり火を入れる。塩で味を整え、イタリアンパセリをかける。最後にシェリーを加えると大人の味になるね。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.518

投稿情報: 2018/01/07 21:38 カテゴリー: スペイン料理 SPANISH, 今日の一皿 PLAT DU JOUR, 食と料理 FOOD&COOKING | 個別ページ | コメント (0)

2018/01/06

今日の一皿《パイナップルのソテーココナッツのソルべ添え》 Ananas sauté et sorbet au coco

　
　
　トロピカルな温と冷のコンビネーション。発想の元はピニャコラーダだそうです。したがって呑んべいは当然ラムをかけていただきます。ビストロ「ウグイス＆オルガン」のシェフ紺野真さんのレシピから。
　
　ココナッツのソルべを作る。ココナッツミルク（1缶）、牛乳250cc、生クリーム30cc、グラニュー糖150g、ココナッツリキュール130cc（なければブランデーやラムや甘いリキュールを適宜）、小鍋に牛乳を半分ほど取り分け、少し温めて水でふやかした板ゼラチン7gを溶かす。冷凍できる容器に材料を入れ、時々かき混ぜながら冷やし固める。パイナップルを皮付きのまま、ひとり2cm見当の厚さに切り出してアルミホイルで包んで200℃に予熱したオーブンで竹串がすっと入るまで加熱する。人数が多い場合は丸ごと焼く。20～40分程度か。焼きあがってパイナップルの皮を剥き、カルダモンの粒を乗せ、上からココナッツのソルべを盛りつけ、キャラメルソースをかける。キャラメル・ソースは小鍋でグラニュー糖を弱火で加熱し、溶けてキャラメル色になったら水を少し加え伸ばす。固まってしまったら水を加え適度なゆるさに溶かす。
　　
Bon appetit !

Plat du Jour vol.517

投稿情報: 2018/01/06 22:11 カテゴリー: フランス料理 FRENCH, 今日の一皿 PLAT DU JOUR, 食と料理 FOOD&COOKING | 個別ページ | コメント (0)

2018/01/01

今日の一皿《伊達巻》 Date-maki

　あけましておめでとうございます。

　元日恒例のおせち料理からの一皿。《黒豆》、《博多じめ》、《からしレンコン》、《ゆず大根》、《田作り》と続いて今年はこれがないと正月が始まらないという、おせち定番中の定番の伊達巻。内側に巻いた方の焼き色が今ひとつでしたが、手づくりするだけの価値ある旨さ。有本葉子さんのレシピを参考に。
　　　
　オーブンを200℃に熱しておく。卵5個、ぶつ切りにした甘鯛（または鯛）の切り身120g、だし1/2カップ、砂糖大4、みりん大2と1/2、醤油小1、塩ひとつまみをミキサーで泡立つまで攪拌する。同時に正方形の卵焼き器（または耐熱容器）に油を入れ熱して、側面まで油を馴染ませてから余分な油を捨てる。泡立った状態の卵を流し入れ、オーブンに入れ200℃で10分、温度を180℃に下げて15～20分焼く。焼き上がったらすぐに鬼すだれを容器に被せひっくり返す。裏側にきれいに焼き目がついてかつすっとはがれるようにするには事前の加熱が大切。すだれの竹目にそって2cm間隔で包丁で切れ目を入れる。鬼すだれの両側を持ち左右に交互に寄せるようにしながら寄せてゆき、どちらかを内側にまき巻き込んで円筒状にして輪ゴムで止めてバットに立てて一晩置く。鬼すだれををはずして8等分にカットする。
　
Bon appetit !

Plat du Jour vol.516

投稿情報: 2018/01/01 22:19 カテゴリー: 今日の一皿 PLAT DU JOUR, 日本料理 JAPANESE, 食と料理 FOOD&COOKING | 個別ページ | コメント (2)

2017/12/31

今日の一皿《鴨鍋》 Canard pot

　日本の冬の王道の一皿。チキテオは例によって《マグレ鴨胸胸肉のロティ》vol.388、《鴨のロティオレンジソース》vol.429、《鴨南蛮そば》vol.390、《鴨のキーマカレー》vol.484などでおなじみのマグレ鴨を使っております。具はなんでも可ですが、土の香りのごぼうと野趣に富んだせりはマストアイテムといえます。出汁を丁寧にとることによって薄味で素材の味が楽しめます。
　　　　　　　　　　　　　　
　鍋に水を張り昆布を入れ半日放置する。ごく弱火にかけて昆布から細かい泡が立ち上り、ゆらゆらしてきた状態で昆布を引き上げる。削り節を入れ（水1カップに対して10gの割合）、沸騰したら火を止め10分間置く。出汁は絞らずに自然に落下するままにして漉す。土鍋に出汁をはり、醤油：味醂：酒：出汁が1:1:1:15の割合で調合して火にかけひと煮立ちさせる。鴨（厚さ3ミリにカット）、せり、豆腐、ねぎ、ごぼう（太目のささがき）など具を準備して、日本酒とともにどうぞ。
　
Bon appetit !

Plat du Jour vol.515

投稿情報: 2017/12/31 21:34 カテゴリー: 今日の一皿 PLAT DU JOUR, 日本料理 JAPANESE, 食と料理 FOOD&COOKING | 個別ページ | コメント (0)

2017/12/30

今日の一皿《スパゲッティ・ボンゴレ・ビアンコ》 Spaghetti alle vongole bianco

　定番中の定番を。《スパゲッティ・ボンゴレ・ロッソ》vol.146とどちらも捨てがたい。今回はクリスピーな揚げニンニクをトッピングしてニンニクの香ばしさ全開のバージョンで。

　フライパンにオリーブオイルを注ぎ、薄くカットしたニンニクを加え弱火でじっくり揚げる。きつね色になったら取り出しておく。たっぷりのお湯と塩ひとつかみでパスタを茹で始める。ニンニクを揚げたフライパンを火にかけ、砂抜きしたあさりを投入。白ワインを注いで蓋をしてあさりの口が開くまで待つ。開いたあさりは一旦取り出して余計な火が入るのを避ける。パスタのゆで汁をフライパンに加えソースを乳化させ、あさりと茹で上がったパスタを加え、手早く絡める、塩、ブラックペパー、オリーブオイルで味を調える。皿に持って揚げたニンイクとイタリアンパセリをかける。
　
Bon appetit !

Plat du Jour vol.514

投稿情報: 2017/12/30 14:33 カテゴリー: イタリア料理 ITALIAN, 今日の一皿 PLAT DU JOUR, 食と料理 FOOD&COOKING | 個別ページ | コメント (0)

2017/12/29

今日の一皿《B.L.T.サンドイッチ》 B.L.T. sandwich

　　
　
　きちんと作るとしみじみ旨いアメリカンな一皿。ベーコンとレタスとトマトとマヨネーズ。どこにでもある当たり前の具材だが、それが巧みに組み合わせられることによって、これ以上動かしようのないほどの至高の味覚が生まれる、という良い例。一方、その単純さと裏腹にBLTの歴史は謎に包まれています。一説によると（アメリカン）クラブハウス・サンドイッチからターキーが抜けたものがその始まりらしいです。
　　　　　
　旨さの最大のポイントはベーコンのクオリティ。ここは是非手づくりベーコンにこだわりたいところです。《自家製ベーコン》vol.15の要領で作ったベーコンを薄く切ってフライパンでよく焼いてペーパータオルの上で脂を切っておく。好みでカリカリに焼いてはさんでも旨い。レタスの葉を流水で洗って水気をよく拭ってちぎっておく。トマトは横にスライスして種を除いて、ペパータオルの上で水分をよく切っておく。食パンを軽くトーストしてバターを塗って、ベーコン、レタス、トマトをはさみ、マヨネーズを塗り、ブラックペパーをかけ、もう一枚のパンではさみ、プレスする。パン3枚を使ってダブルデッカーを作る場合は真ん中のパンには両面にバターを塗る。
　
Bon appetit !

Plat du Jour vol.513

投稿情報: 2017/12/29 23:29 カテゴリー: その他の国の料理 OTHERS, 今日の一皿 PLAT DU JOUR, 食と料理 FOOD&COOKING | 個別ページ | コメント (0)

2017/12/28

今日の一皿《豚肩ロースのロースト金柑のコンフィチュール添え》 Rôti de porc à la confiture de Kumquat

　

　主に果皮を食する金柑はまさにコンフィチュールにぴったり。というわけで豚のローストとの黄金コンビを仕立ててみました。

　金柑は半分にカットして種を取り除き、砂糖をかけてしばらく置く。鍋に入れ白ワインを少し加え、弱火でじっくり柔らかくなるまで煮る。豚肩ロースの塊肉に塩・胡椒をしてオリーブオイルをまぶし、ローズマリーと一緒にラップに包んで1時間前～半日置く。フライパンで周囲にしっかり焼き色がつくまでソテーする。140℃に余熱したオーブンに入れ20分程度加熱する。焼き上がった肉をアルミフォイルで包んでオーブンの上などに暖かい場所に20分ばかり放置する。金串を刺してみて透明な肉汁が出てきたらOK。血が混じった肉汁の場合は、再度オーブンで火を入れる。アルミフォイルに溜まった肉汁はフライパンに移し火にかけ白ワインを加え水分を飛ばし、塩、ブラックペパー、最後にオリーブオイルを加え乳化させソースにする。金柑のコンフィチュールを添える。
　
Bon appetit !

Plat du Jour vol.512

投稿情報: 2017/12/28 23:50 カテゴリー: フランス料理 FRENCH, 今日の一皿 PLAT DU JOUR, 食と料理 FOOD&COOKING | 個別ページ | コメント (0)

2017/12/27

今日の一皿《海老とアボカドのサラダアヒルストア風》 Shrimp avocado salad AHIRU STORE Style

　富ヶ谷のワイン酒場「アヒルストア」の名物メニュー、タコとアボカドのサラダ。タコの代わりに海老を使って真似てみました。いわゆる、わさび醤油ドレッシングなのですが、ニンニクとレモンの存在がポイントのようです。旨いよ。

　海老の殻を剥き、さっと塩茹でして水気を切っておく。アボカドを半割りにして種をとり、皮を剥いて、食べやすい大きさにカットする。ボウルに擦りおろしたニンニク、練りわさび、レモンの絞り汁、醤油を入れ、全体が馴染むようにかき混ぜる。オリーブオイルを注ぎ乳化させ、海老、アボカドを入れて和える。
　
Bon appetit !

Plat du Jour vol.511

投稿情報: 2017/12/27 23:50 カテゴリー: フランス料理 FRENCH, 今日の一皿 PLAT DU JOUR, 食と料理 FOOD&COOKING | 個別ページ | コメント (0)

2017/12/26

今日の一皿《ブランダードといわしのタルト》 Tatre à la brandade et aux sardines

　ビストロ「ウグイス＆オルガン」のシェフ紺野真さんのレシピからが続きます。ブランダードといわしの組み合わせは意外でした。本来のレシピでは小型の前菜仕立てになっていますが、いわしが大きかったので巨大なパイ風に作ってます。

　《干しダラのコロッケ》vol.107の要領で干しダラを作る。干しダラを水で30分ほど戻し、骨、皮を取り除いていおく。鍋に戻した干しダラ、ジャガイモ、ニンニク、牛乳、生クリーム、タイム、ローリエを入れ、弱火で柔らかくなるまで煮る。木ベらなどで潰し、オリーブオイル、塩・胡椒で味を整える。パート・ブリゼ（タルト生地）を作る。以下は直径22センチの器分ぐらいの分量。小麦粉200g、無塩バター90gをボウルに入れ包丁やスケッパーなどを使ってバターを細かくして小麦粉と混ぜ合わせる。卵1個、水20ccを加え、混ぜ合わせながらまとめ、捏ねる。生地の表面が滑らかな感じになったらラップで包んで冷蔵庫の1時間ばかり寝かす。パート・ブリゼを麺棒で伸ばして、バターを塗った耐熱皿に敷き、底の部分にフォークで穴を開けて、上からクッキングペーパー被せ重石を入れ（または直径よりやや小さめの耐熱皿を重石代わりとする）200℃のオーブンで約15分こんがり色づくまで焼く。最後の5分は重石を取り除く。いわしを3枚におろし、塩、エルブ・ド・プロバンスを振っておく。焼き上がったタルト生地にブランダードを詰め、皮目を上にしていわしを乗せて230℃のオーブンでいわしに焼き色がつくまで焼く。ディルのレモン汁和えなどを乗せ、ピストゥ・ソース（バジル、イタリアンパセリ、ニンニク、パルミジャーノ、塩、オリーブオイルをミキサーにかけてソース状にしたもの）と共にどうぞ。
　　　
Bon appetit !

Plat du Jour vol.510

投稿情報: 2017/12/26 23:50 カテゴリー: フランス料理 FRENCH, 今日の一皿 PLAT DU JOUR, 食と料理 FOOD&COOKING | 個別ページ | コメント (0)

2017/12/25

今日の一皿《五穀米とオリーブを詰めた鶏のロースト》 Poulet rôti farci aux multicéréales et aux olives

　《栗詰めローストチキン》vol.386のバリエーションで、今年はプーサンpoussinと呼ばれる小型の雛鳥にお米を詰めてロティしてみました。五穀米とオリーブの組み合わせは、ビストロ「ウグイス＆オルガン」のシェフ紺野真さんのレシピを参考にしました。
　
　五穀米を固めに炊いて、粗く刻んだブラックオリーブと包丁で刻んでペースト状にしたアンチョビと混ぜ合わせ、若干の塩・ブラックペパーで味をととのえる。鶏の表面とお腹の中の塩・ブラックペパーをまぶす。鶏のお腹の中に詰め物を詰め、楊枝で閉じる。脚を凧糸で縛り、200～230度に予熱したオーブンで約1時間焼く。途中で鶏の表面に溶かしバターを2～3回塗って表面をこんがりと焼き上げる。焼いた野菜などをつけあわせる。写真はトレヴィスをソテーしたトレヴィス。
　　　
Bon appetit !

Plat du Jour vol.509

投稿情報: 2017/12/25 19:17 カテゴリー: フランス料理 FRENCH, 今日の一皿 PLAT DU JOUR, 食と料理 FOOD&COOKING | 個別ページ | コメント (0)