vol.92 ジャマイカ風（ジャークチキン）、vol.112 ピリピリチキン、vol.255 鶏のサフラン焼き、vol.360 アフリカ風(アフリカン・グリルドチキン)、とグリルドチキンもバリエーションを重ねてきましたが、今回は中東モロッコ風です。
ニンニク、タマネギ、パセリ（コリアンダーでも良い）、クミン、パプリカ、ターメリック、カイエンヌペパー、レモン汁、オリーブオイル、塩をフードプロセッサーで攪拌しマリネ液を作る。鶏もも肉をバットに入れマリネ液をまぶしてラップをして1時間から半日程度冷蔵庫に放置する。オーブンを180度に余熱したオーブンで鶏を焼く。グリルパンを使って焼いてもいいね。パセリやコリアンダーを散らして、クスクスやポテトを添える。
Plat du Jour vol.392
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暖かくなってくると冷たい生のこういう一皿が食べたくなるね。セビーチェ（あるいはセビチェ）とは、いかにもスペイン語っぽいので、スペイン料理とばかり思っておりましたが実はペルーの料理でした。ペルーなど太平洋に面する南米では新鮮な魚貝が採れ、生の魚貝料理がよく食べられるのだそうです。
鯵を3枚に下ろして小骨を取り除き皮をむく。トマトをボウルに入れ、熱湯をかけ皮をむき、種を取り除きり、ざく切りにする。ボウルにタマネギのみじん切り、塩漬けケイパーを戻したみじん切りを入れ、レモンの絞り汁、アマニオイルやオリーブオイルを注ぎ、塩・ブラックペパーをしてドレッシングを作る。皿の中央に切った鯵を盛りつけ、周辺にトマトを散らし、ちぎった香菜をたっぷり乗せ、ドレッシングをかけまわし、粒塩とブラックペパーをかける。青唐辛子などを加えると南米の雰囲気が色濃く漂います。
Plat du Jour vol.391
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脂が乗って柔らかいマグレ鴨。vol.388の鴨胸肉のロティのほかに鴨鍋や鴨南蛮にもぴったり。コクのあるつゆをひとすすり、思わず、酒もって来―いっ！となります。
かえしをつくる。みりん（100ml）を鍋に入れアルコールを飛ばす。砂糖（80g）を何回かに分けて加え溶かす。醤油400mlを加え沸騰寸前まで加熱する。かえしは2～3日寝かすのが理想。だしをつくる。1リットルに対して厚削り節80gを入れ、強火で15分ばかり煮出して漉す。だし10に対してかえし1の割合で合わせかけつゆを作る。長ねぎを5ｃｍほどに切って焼いておく。鍋につゆを入れ火にかけ、鴨の胸肉を薄く切った鴨の胸肉と長ねぎを加え、ひと煮立ちさせ、どんぶりに盛った茹でたそばの上からかける。鴨もねぎも煮すぎないこと。三つ葉、ゆずの皮を乗せてどうぞ。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.390
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年末年始の箸休めに最適な一品。裏庭のゆず（柚子）の木に生ったゆずを使って作ってみました。ゆず釜に盛ったりするとお正月っぽい雰囲気でお節にもピッタリでした。
大根（1Kg）を拍子木切りにしてボウルに入れ粗塩（大2）をまぶして1時間おき、出てきた水分をしっかりと絞っておく。別のボウルに大根、砂糖（大2～4）、塩（小1/2）、ゆずの絞り汁（1～2個分）、米酢（大2～3）、細く切ったゆずの皮を入れ全体をよく馴染ませる。調味料の量は好みでアレンジする。1時間後ぐらいから食べられるが、一日おいたほうが味が馴染む。さらに一週間おくとなお旨いね。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.389
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マグレ鴨とはフォアグラ採取用として育てられた鴨のこと。バルバリー種のオスと北京種のメスを掛け合わせたミュラー種の鴨です。ガバージュと呼ばれる強制肥育により、大きく飼育され、脂も乗っています。そのうえ値段も手頃で、さらにフォアグラの香りもするという、お値打ち鴨です。
脂身の毛穴にそって格子状に切れ込みを入れ、塩・ブラックペパーをする。フライパンに脂身を下にして置き、弱火にかける。オイルは不要。脂身がカリカリするまで火を通して反対側も焼く。滲み出してきた脂を取り除き（脂は取って置いてじゃがいものソテーなどに使う）、鴨の脂を下にしてバターを乗せ、200℃に予熱したオーブンで約5分焼く。鴨を一旦取り出して、脂身を下にして網に載せ、オーブンの扉を開けて約10分休ませる。ソースを作る。鴨を焼いたフライパンに、赤ワインヴィネガー、ポルト、赤ワインを加え、火にかけアルコールが飛んだら、フォン・ド・ヴォー（なければコンソメスープ）を加え水分がなくなるまで煮詰め塩・ブラックペパーで味を調える。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.388
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オーソドックスなデザートをきちんと作るとまっとうに美味い。凍ったメレンゲの冷たいふわふわ感とアーモンドヌガーの甘苦いカリカリ感。対照的な味わいがひとつの皿に共存しているのが実に贅沢だ。『ビストロレシピ』のローブリューの櫻井信一郎シェフのレシピより。
まず中に入れるアーモンドのヌガーを作る。アーモンドを150℃のオーブンでカリッとするまでローストしてきざむ。鍋に水あめ（15g）とグラニュ－糖（100g）を入れ熱する。カラメル色に色づいたらアーモンドを入れる。オーブンシートの上に広げ、上にシートをかぶせて麺棒で薄く延ばして冷ます。冷めて固まったら麺棒などで砕く。次にイタリアンメレンゲを作る。鍋に水（90cc）、グラニュー糖（100g）、はちみつ（30g）を入れ沸騰するまで熱してシロップを作る。卵白（4個分）を泡立てて6～7部立てになったらシロップを徐々に注ぎながら、ピンと角が立つまで泡立てる。砕いたアーモンドヌガー、刻んだレーズン（ラムやブランデーで戻しておく）とオレンジピールを加える。生クリーム（300g）を8分立に泡立て、メレンゲに加える。ケーキ型などの流し込んで冷凍庫で凍らせる。フランボワーズソースなどを添えてどうぞ。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.38７
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プーサンpoussinと呼ばれるフランス産の小型の雛鳥に栗を詰めてロティしてみました。
フライパンにバターを溶かし、ベーコンの細切りを炒め、脂が出たら、みじん切りのニンニクとエシャロット、ローズマリーを加え炒める。最後に栗のシロップ煮を加え、ブランデーを注ぎフランベして、塩・ブラックペパーで味を調える。鶏の表面とお腹の中の塩・ブラックペパーをまぶす。鶏のお腹の中に詰め物を詰め、楊枝で閉じる。脚を凧糸で縛り、200～230度に予熱したオーブンで約1時間焼く。途中で鶏の表面に溶かしバターを2～3回塗って表面をこんがりと焼き上げる。詰め物は、茹で栗、鶏のレバー、マッシュルームなどでも良いね。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.386
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ボロネーゼソースvol.382のついでに手打ちタリアテッレの作り方を。乾燥パスタはデュラム・セモリナ粉100％という決まりがありますが、生パスタ（Pasta fresca）の場合は、薄力粉、強力粉、デュラム・セモリナ粉、何でもOKです。右にいくに従ってグルテンが多く、粘り気が強くなり、食感のあるパスタができますが、一方で生地が硬くて捏ね難くなってきます。好みでいろいろ試すのが面白いね。パスタマシーンなどなくても十分です。
基本はvol.266の生パスタと同じ要領ですが、今回は卵入りで作ってみました。粉100gに対して卵1個、塩とオリーブオイルを少々というのが基本。ボウルに粉を入れ、塩を振る。別のボウルに卵を割りいれ、オリーブオイルを加え、攪拌しておく。粉の中央を窪ませて卵液を注ぎ、手で少しづつ崩しながら混ぜ合わせる。生地の継ぎ目を上にして、手のひらの下の方のふっくらした部分を使い、重心をかけて生地を手前から奥の方に押し出すようにこねる。生地の奥から手前に二つ折りにするようにし90度回転させる。これを繰り返しながら20分ほどこねる。生地に弾力が出て表面が滑らかになったらOK。水分が足りないようであれば補う。継ぎ目を下にしてラップをかけて室温で最低30分ぐらい休ませる。冷蔵庫で1日寝かせても良い。まな板に打ち粉をして、伸ばしやすい分量にカットした生地を乗せて、麺棒で1.5ｍｍ程度に伸ばしてゆく。生地を折畳み、幅7ｍｍ程度にカットしてゆく。カットした生地はくっつかないように、ほぐして粉を振っておく。鍋にお湯を沸かし、塩を加え茹でる。3～5分程度か。vol.382のボロネーゼソースをかけてどうぞ。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.385
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ベッカフィーコとはイチジク（フィーコ）だけを食べるシチリアのグルメな鳥のことだそうです。焼き上がりの尻尾がちょっと跳ねているような姿がベッカフィーコに似ているから、あるいは、貴族の口にしか入らなかった美味なベッカフィーコをいわしとパン粉で再現した庶民料理、など名前の由来は諸説あるようです（イタリア料理翻訳三昧から）。カリッと香ばしく焼かれた端っことサクっとした歯ざわり詰め物の食感コンビが絶品です。
いわしの頭を落として、内臓を取り除き、身と背骨の間に指を滑らせるようにして手開きする。尻尾は残しながら背骨をはさみでカットする。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、ニンニクのみじん切りを入れ、火にかける。少し色づくくらいになったら、パン粉、戻したレーズン、松の実を加え炒める。イタリアンパセリのみじん切りを加え、塩・ブラックペパーで味を調える。開いたいわしに塩・ブラックパパーをし、背の方にオリーブオイルを少々塗り、バットにパン粉を広げ、いわしの背を下にしてパン粉を押し付ける。詰め物を乗せ、背のほうに丸めて楊枝で留める。いわしを耐熱皿に並べ、230℃に予熱してオーブンで表面がカリｯとするまで焼く。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.384
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昨日に続いてボローニャ風の一皿を。ボローニャではカツレツも生ハム、チーズを乗せた重量級となります。もっとも日本のとんかつに比べると子牛のカツレツはあっさりしていますが。ミラノ風カツレツvol.140やパレルモ風（シチリア風）カツレツvol.315と食べ比べるのもいいね。
子牛肉（なければ豚ロースなど）を厚さ3～4ｍｍに伸ばす。小麦粉、溶き卵、細かいパン粉をつけてオリーブオイルで揚げる。油を切って、生ハム、薄く削いだパルミジャーノ・レッジャーノ（あるいはグリュイエールなど）を乗せて、高温のオーブンでチーズが溶けるまで加熱する。トマトソースやバルサミコを煮詰めたソースなどを添える。本場ではさらにスーゴ・ディ・カルネ（肉のソース）をかけるそうです。
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Plat du Jour vol.383
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イタリアでも食いしんぼうの街で知られるボローニャ。日本ではミート・ソースで知られるボローニャ風のラグーソース、手作りすると驚くほどの旨さです。名著『悦楽的男の食卓』（西川治1985）やCity of food is Bolognaのレシピなどを参考に。
フライパンに少量のオリーブオイルを注ぎ、牛・豚の合挽き（500g）を炒めておく。ぽろぽろになって表面が少し焦げるぐらいでOK。鍋に少量のオリーブオイルを注ぎ、ベーコンのみじん切を炒める。バターとオリーブオイルを追加して、にんじん（1本）、タマネギ（1個）、セロリ（1本）のみじん切りを加え、弱火でじっくり炒める。フライパンの挽肉を加え、白ワイン（1カップ）を注ぎ、水分を飛ばすように炒める。ホールトマト（1缶）、スープ（1カップ）、ローリエを加え煮込む。1時間半ぐらいたったら、塩・ブラックペパーで味を調え、最後に生クリームを加える。一晩寝かせた方が断然旨い。同じボローニャのタリアテッレなど太麺パスタと組合わせるのが最強の組み合わせだ。
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Plat du Jour vol.382
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ルチア風のルチアとはナポリ民謡「サンタルチア」で歌われたナポリ湾に面した漁港のこと。別名Polpo Affogato ポルポ・アッフォガート（溺れだこ）と呼ばれる、トマト煮込みのアッフォガートです。これから旬のイイダコで作ってみました。締まった食感が旨い。
イイダコは内臓、目玉、くちばしを取り除く。頭の部分を裏返すようにして内臓を取る。目玉は取りにくければナイフで少しカットして取る。はねないように注意。脚の裏側の中央をひっくり返すようにしてくちばしを取る。鍋にオリーブオイルを注ぎ、潰したニンニク、赤唐辛子を入れて火にかける。イイダコを脚の方を先に入れ、しばらくそのままにして形が固まるのを待つ。白ワイン少々、潰したホールトマトを加える。蓋をして160℃のオーブンで約30分加熱する。イイダコが柔らかくなったらOK。必要に応じて塩・胡椒。イタリアンパセリを散らす。
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Plat du Jour vol.381
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かつてフランスではバゲットの価格は厳格に統制されていました。価格統制は1978年に廃止されましたが、今でもパリのバゲットの値段はどこでも概ね1ユーロ前後、今の日本円でいうと130円前後に抑えられています。白い小麦のパンが原因で革命が起きた国におけるブーランジェリーの矜持を感じます。
このメゾン・ランドゥメンヌ・トーキョー Maison Landemaine Tokyo は、フランスのバターを使った高級クロワッサンで有名ですが、それ以上に、この一本180円のバゲット（ノーマル）が特筆ものです。250円～350円という東京におけるバゲットの価格相場のなか、パリのブラーランジェリーの心意気を感じさせる一品といえましょう。薄いしっかした感触のクラストと優しいふんわりとしたクラムが特徴です。
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映画『シェフ 三ツ星フードトラック始めました』（ジョン・ファヴロー監督）で主人公のシェフ（監督本人）が手馴れた手つきで焼き上げて、息子といっしょに頬張るのが、このグリルド・チーズ・サンドイッチ。齧った時のカリッという音が脳裏から離れません。シェフのモデルとなったロイ・チョイからジョン・ファヴバローが指南を受けているエンド・クレジットの映像も楽しかった。
食パン（8枚切り）2枚の片面にバターを塗る。大き目のフライパンを熱し、オリーブオイルを注ぎ、バターを塗った面を下にして入れ、パンを少し回すように動かして油を馴染ませる。火加減を調整してこんがり色づくまで焼く。片方のパンの表の面にチーズ（グリュイエール、チェダーなど）を乗せ、もう片方をひっくり返してかぶせる。上になった面にバターを塗り、ひっくり返して焼く。焼いた面がカリッとしたら完成。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.380
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シチリアから対岸のチュニジアまでは150Km足らず。一時、アラブ人の支配下にあったシチリアでは、クスクス料理が名物なのだそうです。同じ魚のクスクスでも、マグレブ版（vol.191 魚のクスクス チュニジア風）とは違い、イタリア版はスパイスの代わりにハーブを効かせるのが特徴です。どっちも旨いわ。お気に入りの和知徹シェフの『銀座マルディグラのストウブ･レシピ』より。
魚の鱗、エラ、内臓を取って、水洗いし、水気をよく拭って、塩をする。フライパンにたっぷりのオリーブオイルを注ぎ、火にかけ、よく熱したところで魚を入れ、両面を焼いて取り出しておく。続いて殻つき海老も色が変わる程度に焼いて取り出しておく。フライパンの油を捨てて、再度オリーブオイルを注ぎ、ニンニクのみじん切りを加え、香りが出たらサフランを指でつぶして加える。玉ねぎ、ニンジン（いずれもみじん切り）、タイム、オレガノを加え炒める。あさり、ムール貝などを加え、トマト、トマトピーレ、白ワインも加え、魚を戻し、蓋をして30分ばかり煮込む。最後に海老を戻して、塩・胡椒で味を調える。クスクスを鍋に入れ、同じ分量のお湯、オリーブオイル、塩を加え蓋をして戻す。戻ったクスクスに煮汁を加え、混ぜ合わせる。皿にクスクスを盛り、魚介を乗せ、イタリアンパセリとレモンを添える。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.379
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こういう一皿こそフランスの底力ではないでしょうか。口にしてしみじみ旨いなーと思わず声がでる定番中の定番です。『修道院のレシピ』 COURS DE CUISINE を参考に。
じゃがいもを皮つきのまま水から茹でる。茹で上がったら皮をむき、鍋に入れれつぶす。バターを加え、火にかけ水分をとばす。火から下ろしてほぐした卵を加え、全体を混ぜ合わせて、塩・胡椒で味を整える。手に小麦粉をつけて直径10センチ、厚さ2～3ｃｍの円盤状に成型する。バットに入れて冷蔵庫で一時間ばかり、冷やす。フライパンにオリーブオイルとバターをを溶かし、内側にオイルを塗ったセルクルを置き、じゃがいもを詰めて両面をこんがりするまで焼く。フロマージュ・ブランなどを加えてもいいね。
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Plat du Jour vol.378
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バントレッシュはフランスのバスク地方の豚ばら肉の加工肉。塩蔵、乾燥、ハーブとスパイスによる風味づけなど、時間と手間が生み出す味わいは格別です。「ローブリュー」櫻井信一郎シェフのレシピを参考に。
バントレッシュを仕込む。豚ばら肉の塊に砂糖と塩（肉の重量の2％）をまぶし、ラップで覆って、冷蔵庫に一週間ほど放置する。軽く塩を落として、風通しの良い涼しいところで約一週間ほど乾燥させる。気温が高い場合は冷蔵庫に入れる。赤身の部分の表面が乾燥して、膜がはったような状態になればOK。赤身の側につぶしたニンニク、タイム、ローズマリー、パプリカパウダー、ピマン・デスペレット（なければカイエンヌペパーを控えめに）をまぶす。バットにパプリカパウダーを広げ、肉の脂身の方を下にして置き、まんべんなくつける。肉の赤身を内側にして円柱状に巻いて、たこ糸で縛る。ラップでくるんで冷蔵庫で保存する。鍋にオリーブオイルを注ぎ、潰したニンニク、薄切りのタマネギを炒め、トマトの水煮を加え、煮詰める。フライパンで赤ピーマンと緑ピーマン（縦に8等分にカット）を炒め、鍋に加え、馴染むまで煮込み、塩、胡椒、ピマン・デスペレットで味を調える。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、バントレッシュを厚さ3ミリにスライスして焼く。器にピペラドを盛り、バントレッシュと半熟に揚げた卵を乗せる。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.377
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脂肪になりにくい、抗酸化作用や抗菌作用がある、高温でも劣化しにくいなど、今、話題のココナッツオイルを使ったクリームコロッケを作ってみました。バターや牛乳を一切使わなくても、コクのあるおいしいクリームコロッケができあがります。なかなか優れもののココナッツオイル。葉山「白崎茶会」を主宰する白崎裕子さんのレシピを参考に。
以下コロッケ小6個の分量。じゃがいも（1個）を茹でて皮を剥き粗く潰しておく。フライパンにココナッツオイル（大2～3）を入れ、火にかけ、タマネギの薄切り（1/2個分）を色づくまで炒める。薄力粉（大2）を加え炒め、豆乳250ccを加え、沸騰したら弱火にしてかき混ぜながら3分ほど加熱する。じゃがいもを加え、塩・胡椒で味を調える。バットなどに広げて表面にラップを貼り付けて冷蔵庫で冷やし固める。固まったクリームソースを6等分にカットして俵型に成型して、小麦粉をつけ、パン粉をつけ、油で揚げる。油も精製されたココナッツオイルを使うといいね。トマトソースに赤ワイン、醤油、ココナッツシュガー（または砂糖）、胡椒を入れて煮詰めてものをソースとしする。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.376
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キプロスのチーズ ハルーミとトルコのサラダ クルスのコンビです。表面をこんがり焼いたもっちりとした食感の塩辛いハルーミとプチプチ感の残るブルグル小麦との組み合わせが絶妙です。クスルはサルチャ（トマトペースト）を入れずにレモンの爽やかな酸味を生かしたレシピとしました。
ブルグルを鍋に入れ1.5倍の熱湯を注ぎ蓋をしてしばらく蒸す。キュウリ、たまねぎ、トマト、イタリアンパセリ、ピーマン、オリーブ、香菜など好みの野菜を粗みじん切りにしてボウルに入れる。冷めたブルグルを加え、混ぜ合わせ、レモン汁、塩、胡椒、オリーブオイルで味を調え、冷蔵庫で冷やす。ハルーミを厚さ1cm程度にカットしてスキレットやフライパンで表面をこんがり焼く。ハルーミは溶けないので心配はいらない。クスルを盛りつけ、焼いたハルーミを乗せる。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.375
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なすにキョフテとくれば、それらをパンに挟んで食べたくなるのが人情。というわけでピタパンを焼きました。ちょっと手間だが、市販のピタパンは厚すぎて、もさもさして、どうもネ、という人はぜひお試しを。なすとキョフテといっしょにタマネギ、きゅうり、トマトなどを挟んでどうぞ。
強力粉200g、全粒粉50gをふるってボウルに入れる。粉の温度を測っておく。22～25℃程度のはず。カップに50℃マイナス粉の温度の水温にした水160ccを用意しておく。粉が22℃であれば水は27℃となる。別のボウルにドライイースト3g、砂糖5g、ボウルの粉50g、カップの水50cccを加え、ラップをかけ、オーブンの発酵モードで30分から1時間発酵させる。ぶくぶくと泡が発生しているはずだ。発酵したイーストを粉の入ったボウルに加え、塩5g、残りの水、オリーブオイル30ccを加え、混ぜ合わせ、まとまったら打ち粉をしたまな板の上で20分ばかり捏ねる。生地を回転させながら、半分に折るように捏ねる。打ち粉をしたボウルに戻してラップをかけて、オーブンで1.5時間発酵させる。生地が2倍に膨らんでいるはず。つぶさないようにボウルから取り出して6等分に丸め、布をかけて１０分ばかり置く。麺棒で丸く伸ばし、240℃のオーブンで焼く。生地が膨らんできたら、ひっくり返して反対側を2分ばかり焼く。焼きあがったら網に載せて布をかけて冷ます。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.374
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