Txikiteo チキテオ 食と料理をめぐる冒険

今日の一皿《メキシカン・グリルド・チキン》 Mexican grilled chicken

 
      
　焦げるぐらいに焼いて、パクチーが利いたジューシーなトマトサラダと食べる。そのワイルドさと赤、白、緑の彩りは正にメキシコ。アボカドなどと一緒にタコスに挟んでも美味い。Nagiさんという方のこちらのサイトのレシピを参考に。
      
　オレンジジュース、ライムジュース、ワインヴィネガー、ニンニク（すりおろし）、チリパウダー（ハラペーニョを燻製させたチポレト・パウダーやポブラノという唐辛子のアンチョ・パウダーを使うと本格的になる）、カイエンヌペパー、ドレイオレガノ、パプリカパウダー、オールスパイス、シナモンパウダー、塩、ブラックペパーを混ぜあわせてマリネ液を作り、鶏もも肉と一緒にジップロックに入れて一晩マリネする。スキレットに薄く油を塗り鶏を焼く。高温で皮目を焦げがつくぐらいに焼いて、少し火を落として反対側をじっくり焼いて中まで火を通す。トマト、パクチー、タマネギ、青唐辛子を細かく切って塩とライムジュースで合えたピコ･デ･ガヨ pico de galloを添える。サルサとして使う場合はサルサ･メヒカーナ salsa mexicanaと呼ぶのだそうです。
　
Bon appetit !







Plat du Jour vol.468

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今日の一皿《中華屋のカレーライス》 Curry and rice “cyuukaya” style

　
　
　中華鍋で作る、薄切り肉を使う、長く煮込まない、どこか粉っぽい感じが残っている、赤い福神漬けを添える、ウスターソースをかけて食べるという、昔懐かし日本のカレーです。そういえばカレーライスとかライスカレーという言い方を聞かなくなって久しい。
　
　中華鍋を熱しオイルを注ぎ豚ばらの薄切りを炒める。薄切りにした人参を加え、さらにくし型に切った玉ねぎを加えて炒める。カレー粉を加え炒め続ける。お湯を注ぎ、茹でたじゃがいもを加え、しばらく煮込んで、塩、ブラックペパー、砂糖、しょう油で味を調える。好みでクミンやガラムマサラやオイスターソースなど加えても良い。味が決まったら、最後に水溶き片栗粉でとろみをつけて完成。皿に盛ったご飯にかけて福神漬けを添える。ウスターソースをかけて召し上がれ。
　
Bon appetit !







Plat du Jour vol.467

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今日の一皿《サバサンド》 Mackerel sandwitch

　
　
　そのうち作ろうと思って先延ばしにしていたサバサンド。今回ようやくトライして、激しい後悔の念に襲われました。なんでもっと早く試してみなかったのかと。ファラフェルサンドvol.306に劣らない素材のマリアージュに感動するサンドイッチの逸品です。

　Vol.241＜鯖の燻製ソテーマッシュポテト添え＞の要領でサバのスモークを作る。三枚におろして骨を除いた鯖に塩を振って1時間ばかり置く。出てきた水分を拭って改めて塩を振る。中華なべにスモークチップを入れ焼き網を乗せ強火にかける。煙がでかかったら焼き網に鯖を乗せて大きい目のボウルなどで蓋をして10分程度燻製にかける。焼き網を良く熱してから鯖を乗せないと身がくっついてしまうので要注意。燻製した鯖をバットに並べ1時間ばかり放置して煙香を落ち着かせる。フライパンを良く熱してオリーブオイルを注ぎ、鯖を皮目から入れ、両面がこんがりするまでソテーする。燻製が面倒であればそのままソテーしても良い。薄く切った紫タマネギを塩、ブラックペパー、ヴィネガー、レモン汁でマリネする。8枚切りの食パンの両面を焼いて、マスタードをたっぷり塗って、適宜カットした鯖と紫タマネギと好みでクレソンやサラダ菜やトマトを挟む。

Bon appetit !








Plat du Jour vol.466

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今日の一皿《セミ・ドライトマト》 Semi dry tomato

　
　
　連休の好天に恵まれてセミ・ドライトマト完成。フレッシュなトマトの旨みをぎゅっと閉じ込めた自家製のセミ・ドライトマトは、パスタ、サラダ、サンドイッチ、アクアディマーレなど、なんでもござれの万能選手です。
　　　　　
　ミニトマトなどあまり大きくないトマトを半割にする。トマトを手で触ってみて、少し柔らかい部分に包丁を入れ、水分が多い種の部分を切り口にすると良い。バットなどに並べ天日で3～4日ほど干す。日が翳ったら冷蔵庫に入れる。トマトの切り口の水分が飛んでやや硬くなった状態まで乾燥させる。瓶に入れ、ひたひたにオリーブオイルを注ぎ、好みで潰したニンニク、イタリアンパセリ、オレガノなどを加えて冷蔵庫で保存する。時間がない場合は100℃のオーブンに入れて干す時間を短縮する。

Bon appetit !







Plat du Jour vol.465



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今日の一皿《ペルーのチチャロン》 Chicharrón peruano

　
　
　ペルーの豚バラの煮揚げだ。カリっと揚がった香ばしさ、柔らかく煮えた赤身の食感、濃厚な脂身のコク、病みつき必至の一皿。豚の脂身を美味しく食べる方法はどうやら万国共通のようだ。ちなみにスペインで普通にチチャロンと言えば、豚の皮の揚げ物のことを指しますが、ペルーなど南米では豚バラの塊そのものを煮揚げます。
　
　豚バラを大きめにカットして鍋に入れ、ひたひたの水と塩を加え、火にかける。白ワインやワインヴィネガーを少し加える。中火で水分を飛ばすように柔らかくなるまで煮る。1時間ぐらいか。肉から溶け出してきたラードを使い、同じ鍋でそのまま揚げる工程に移行する。火加減を調整しながら表面がこんがりするまで揚げる。その間サルサ・クリオージャsarsa criollaを作る。赤タマネギ、赤パプリカ、トマト、コリンダーをみじん切りにしてレモン汁、白ワインヴィネガー、塩、ブラックペパーで和える。好みで摺り下ろしたニンニクを加えても良い。さっぱりしたサルサ・クリオージャと一緒に食べるもよし、シンプルにライムを搾ってガリガリとブラックペパーを挽いて食べるもよし。

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Plat du Jour vol.464



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今日の一皿《カウサ》 Causa

　
　
　崩して食べるのが惜しいようなフォトジェニックなポテトサラダはペルーのカウサ。意を決して崩しながら食べると食材のマリアージュに悶絶。海と山の幸に恵まれたペルー料理、恐るべしです。唐辛子、トマト、じゃがいも、とうもろこしなどはすべてペルー原産です。

　じゃがいもを茹でてマッシュにする。できればインカの目覚めのような黄色いものが良い。普通のじゃがいも場合はターメリックを加える。レモン汁、塩を加えて味を調える。牛乳を少し加えゆるさを調整する。アボカドを薄切りにしておく。ツナ缶の油を切ってマヨネースで和えておく。皿にセルクルをセットし、じゃがいも、薄くスライスしたアボカド、じゃがいも、ツナ、じゃがいもの順に層にしながら詰める。セルクルを抜いて上からパプリカとパセリみじん切りを散らし、黒オリーブを乗せ、オリーブオイルをかけまわし、塩をふりかけブラックペパーを挽く。

Bon appetit !







Plat du Jour vol.463




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今日の一皿《かぶのスパゲッティ》 Spaghetti alla rapa bianca

　　
　
　イタリア風にかぶとかぶの葉をくたっと茹でて、アーリオ・オーリオにして絡めたパスタです。ちなみにrapaはスラングでははげ頭の意味だそうです。イタリア人、うまいこと言いよるわ。
　
　かぶとかぶの葉を適宜カットして柔らかくなるまで茹でて水気を切っておく。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、ニンニクのみじん切りと赤唐辛子を加え火にかける。ニンニクが色づいたら、茹でたかぶとかぶの葉を加える。アルデンテに茹でたスパゲッティを加え、茹で汁を少し加え乳化させるように全体を混ぜ合わせ、塩で味を調える。パルミジャーノをかけてどうぞ。
　
Bon appetit !







Plat du Jour vol.462




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今日の一皿《中華屋のソース焼きそば》 Woecestershire sauce fried noodles “cyukaya” style

　
　
　大いに惹かれるもの、中華屋のカレーと中華屋のソース焼きそば。インド、中国、日本が出会い、格闘し、そして新たな味覚が創造される。てなことには一切関係なく、ビールによく合い正直に旨い。大盛りで腹いっぱい召し上がれ。

　蒸し器に少量の脂を塗って中華麺を5分間蒸す。その後1分間茹でて流水で冷やし、水気を良く切って、ごま油、塩、しょう油を絡めておく。中華鍋を熱して油を注ぎ、一口大にカットした豚バラを炒める。色が変ったらキャベツを投入し、麺を加え炒め合わせる。もやしを加え、ウスターソース（たっぷり）を注ぐ。甘味を補充するためみりんも少し加える。麺にソースを吸わせるように下からひっくり返すように混ぜ合わせながら水分がなくなるまで炒める。中華スープなどを加えても良い。
　
Bon appetit !






Plat du Jour vol.461




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今日の一皿《竹の子の天ぷら》 Bamboo shoot tempura

　
　
　混ぜご飯vol.388や煮物vol.408やペペロンチーノvol.160など、採れたての竹の子をあの手この手でいただくのも春ならでは楽しみです。今回は少し食感を残してホイル焼きにしたものを王道の天ぷらにしてみました。コリっとして歯応えに油で揚げた香ばしさが加わって、口中が春のムードで満たされます。

　vol.459《竹の子のホイル焼き》の竹の子を適宜カットして、衣をつけて油でさっと揚げる。抹茶塩などでどうぞ。

Bon appetit !






Plat du Jour vol.460




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今日の一皿《竹の子のホイル焼き》 Grilled bamboo shoot

　
　
　そろそろ竹の子の季節です。ホイル焼きにすると、水っぽくならずに竹の子本来の香りや旨みや食感が十全に堪能できます。そこはかとなく残されたえぐみすらも育った大地の地味を思わせる春ならではの味覚です。米糠で煮てアクを取る手間や冷ます時間も要らない優れものです。

　竹の子をホイルで包んで200℃に予熱したオーブンで約1時間ばかり焼く。焼きたてをシンプルにわさび醤油や塩＋オリーブオイルなどで食べるのが一番です。
　
Bon appetit !

Plat du Jour vol.459




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今日の一皿《新たまねぎのフライ》 Spring onion fly

　たまねぎ好きのチキテオ。今が旬の新たまねぎを素材の甘さとフライによる香ばしさでいただきます。ビールやスパークリングに良く合うわ。
　
　新たまねぎを厚さ1ｃｍにカットしてほぐす。水溶き小麦粉（バッター液）に浸し、パン粉をまぶして高温の油で短時間揚げる。油を切って皿に盛りつけ、塩、ドライバジル、ブラックペパーをかける。

＜2人分の材料と分量＞

　新たまねぎ　：　1個
　小麦粉　：　大さじ3
　水　：　大さじ2
　パン粉　：　適宜
　塩　：　適宜
　ブラックペパー　：　適宜
　ドライバジル　：　好みで
　
Bon appetit !

Plat du Jour vol.458




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今日の一皿《手づくりソーセージ》 Saucisse

　フランス風の太目のソーセージを手作りしてみました。ジューシーでかつ肉を食っているという充実の食べ応えは、手づくりならでは。重量級の赤ワインと一緒にどうぞ。基本形をマスターしたら好みのハーブで風味をつけると良い。チキテオのお勧めはクミンやオレガノなどです。中目黒のシャルキュトリーフレンチデリカテッセンカミヤさんのレシピをベースにアレンジしました。

　塩漬け豚腸（フランクフルト用φ32-34mm 2m）を30分ばかり水に漬けて塩抜きする。肉だねを作る。大きめのボウルに氷水を張り、その中に別のボウルを入れ、挽肉（1Kg）、ニンニク（摺りおろし）、玉ねぎ（摺りおろし1/4個分）、塩（小2）、コンソメ（小1）、砂糖（小1）、ナツメグ（小1）、オールスパイス（小1）、ブラックペパー（大2）、白ワイン（30cc）、氷水（30cc）、卵白（2個分）、コーンスターチ（大2）を入れ、木べらなどでザックリと全体を混ぜ合わせる。温度を上げない、捏ねない、がソーセージらしい食感の秘訣です。口金、絞り袋を使って腸に肉だねを詰める。絞り袋から腸に肉を送り込むのは意外に力がいるので、絞り袋に麺棒を巻きつけて押し出すと良い。腸に詰める肉は8割程度。空気が入っても焦らない。待ち針などで2cmごとに穴を開ける。15cm程度の長さで3～4回ひねって、これを繰り返してソーセージ状に成型する。時間的に余裕があれば房状にして吊るして1～2時間乾燥させると良い。ここからは、生のままスキレットでソテーする、80℃で20分ばかり茹でてフライパンで軽くソテーする、など好みでどうぞ。冷凍保存も可能です。

＜4～6人分（15cm長さのもの12本分）の材料と分量＞

　豚挽肉　：　1Kg
　たまねぎ　：　1/4個
　ニンニク　：　一片
　コンソメ顆粒　：　小さじ1
　塩　：　小さじ2
　砂糖　：　小さじ1
　ナツメグ　：　小さじ1
　オールスパイス　：小さじ1
　ブラックペパー（粗挽き）　：　大さじ2
　白ワイン　：　30ccc
　氷水　：　30CC
　卵白　：　2個分
　コーンスターチ　：　大さじ2　　
　
Bon appetit !







Plat du Jour vol.457

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今日の一皿《アボカドと海老のタルタル シトロン・コンフィ風味》 Tartare d'avocat et crevettes au citron confit

 
 
　いつものアボカドと海老の一皿も、シトロン・コンフィ（塩レモン）とあわせると白ワインと好相性になります。わさびマヨネーズに飽きたときにどうぞ。
  
　海老の殻を剥き、塩茹でして水気を切って、塩をして冷蔵庫で冷やしておく。アボカドを縦半分にカットして皮を剥き、種を取り、一口大にカットする。ボウルにアボカド、タマネギのみじん切り、シトロンコンフィのみじん切りを入れ、オリーブオイルで合える。マヨネーズを少し加えて良い。皿の中央にセルクル（なければ500ｍｌのペットボトルをカットしたもので代用できる）を置き、海老を並べ、上からアボカドを盛り付ける。オリーブオイルとバルサミコを垂らす。シトロン・コンフィの作り方はこちらvol.100を。
 
Bon appetit !






Plat du Jour vol.456

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今日の一皿《ハムキャ別》 Ham and cabbage

　
　
　写真は立ち飲みの名店 渋谷「冨士屋本店」さんの名物メニューのハムキャ別。ハムキャベツではないよ。メニューにもちゃんとハムキャ別と載ってるよ。このおやじギャグ的命名が渋谷で稀有なこのお店の居心地を言い当てております。この正直な味がたまらない。

　皿にキャベツの千切りを盛って、大判のハムを乗せる。好みでマヨネーズやブラックペパーをかける。
　
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Plat du Jour vol.455

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今日の一皿《ガパオライス》 Gapao rice

  大いなる誘惑。ご飯に炒めたひき肉と目玉焼きという組み合わせ。その代表格のガパオライスを作ってみました。ガパオとはタイ語でホーリーバジル（カミメボウキ）とことだそうです。スイートバジルよりも香りが強く、加熱しても香りが飛ばないのだそうです。一度本場もんを試してみたいです。

　豚ひき肉をフライパンに入れ、水分を飛ばすように表面に焦げ色がついてぽろぽろになるぐらいに炒める。余分な油は捨て、ボウルなどに取り出しておく。フライパンの底にこびりついた焦げも酒などを入れてこそげ落としておくボウルに加える。フライパンを洗い、オリーブオイルを注ぎ、ニンニクのみじん切りを炒める。赤唐辛子、タマネギとパプリカの角切りを加え炒め続ける。ボウルのひき肉を加え、酒を注ぎ水分を飛ばし、オイスターソース、ナンプラー（またはニョクマム）、砂糖少々で味を調え、最後にちぎったバジルを加える。皿に盛ったご飯の上からかけて、目玉焼きを乗せる。
　
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Plat du Jour vol.454

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今日の一皿《ネギチャーシュー》 Green onions and cha-syu pork

　
　
　写真は惜しくも昨年末閉店した鐘ヶ淵「はりや」さんのとある日のテーブル。美味そうなネギチャーシューが乗っております。ということで、手作りチャーシューを見よう見まねで「はりや」風ネギチャーシューに仕立ててみました。酎ハイに実に良く合う。


　
　＜vol.194＞の要領でバラ肉やモモ肉でチャーシューを作る。チャーシューは短冊切り、青ネギ（わけぎなどのいわゆる葉ネギ）は斜め切りにしてボウルに入れ、豆板醤、ごま油、しょう油で合える。

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Plat du Jour vol.453

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今日の一皿《きつねご飯》 Rice in fried tofu

 

　きつねうどんがあるのなら、きつねご飯と称するものがあってもよかろう、ということで作ってみた。まあ、いなり寿司の酢飯を混ぜご飯にしたお手軽＆あっさりパターンです。ついでに＜vol.102＞の関西風つゆのきつねうどんも。食べ過ぎ必至だ。

　油揚げを1～2分茹でる。ざるにとって水分を絞って半分にカットする。まな板で菜箸を上から転がすように少し圧力をかけた後、破れないように手開きする。鍋にしょう油、砂糖、水を張り、油揚げを煮る。一晩寝かすと味が染みる。油揚げの水分を絞って、冷ました混ぜご飯（じゃこ、ごまなど）を詰める。混ぜご飯には塩をしないので油揚げを濃い目に味付けするバランスが良い。

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Plat du Jour vol.452

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今日の一皿《冷めても美味い鶏のから揚げ》 Deep fried chicken soy sauce taste

   
 
　しょう油の味がしっかりついて、あくまでサクサク。鶏のから揚げのディグニティはここに極まります。鶏のから揚げの作り方はさまざまあれど、シンプルで美味いのはこの栗原はるみさんのレシピ。冷めても美味いのでお弁当にもぴったりです。
　　　　
　ニンニクのスライス、しょうがのスライス、しょう油、かつおぶしを瓶などに入れて一晩寝かしてうまみしょう油を作る。鶏もも肉を揚げあがりの大きさより少し大きめにカットして、うまみしょう油に、薄味好みなら10分、お弁当向けの濃い味好みなら30分ばかり浸す。ペーパータオルなどで鶏の水分をしっかり除去する。水分が残っていると衣がダマになりサクサク感が阻害されるので注意。片栗粉を、ダマにならないようにかつ全面に白くなるまで均一にまぶす。ジップロック（またはレジ袋）などに入れ、鶏2～3個づつまぶすとうまくいく。粉をつけたら放置せずに180℃に加熱した油で揚げる。表面が固まるまで余り触らない。網などに上げて油を切りながら余熱で火を通す。

  ＜2人分の材料・分量＞

　鶏もも肉　：　1枚
　しょう油　：　100cc
　ニンニク　：　1片
　しょうが　：　1片
　かつおぶし　：　3g
　片栗粉　：　適宜
　揚げ油　：　適宜
　
Bon appetit !






Plat du Jour vol.451

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お花見弁当2017＠東工大

　まだ楽しめる東京の今年の長いお花見シーズン。曇り時々雨でも敢行のお供は定番中の定番ばかりのお花見弁当。安田幸一の図書館は桜と不思議にマッチしている。
　

 

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今日の一皿《ハムたま丼》 Ham and eggs bowl

　
　
　このBC級の正直さがたまらなく美味い。吉田健一の新幹線の食堂車でのハム・エッグスを語ったくだり＜食のエクリチュールvol.3＞などを思い出させるね。味付けは醤油、ソース、マヨネーズなどお好みでどうぞ。たっぷりの辛子も合う。
　
　フライパンに薄く油をしいて好みのハムを軽く焼く。ハムを取り出し、卵を割り入れ、弱火でじっくりと焼き、白身カリカリ、黄身半熟の目玉焼きを作る。丼にご飯を盛って、ハム、目玉焼きを乗せ、ブラックペパーをかける。千切りキャベツなどを脇に盛るとなお良い。

Bon appetit !







Plat du Jour vol.450

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