Txikiteo チキテオ 食と料理をめぐる冒険

今日の一皿《ホタルイカのラグーと菜の花のスパゲッティ》 Spagetti ragù di calamari e cime di rapa

　
　
春告パスタ。

vol.605でハタハタの餌で登場した春を告げるホタルイカ。こちらも春レシピ定番の菜の花と組み合わせてパスタソースにしました。シンプルなアーリオ・オーリオ仕立ても良いですが、今回はホタルイカを粗みじんに刻んで、ワタも含めホタルイカの旨味全部ををスパゲッティーに絡めます。
　
鍋に湯を沸かし塩を加え、パスタを茹でる前に菜の花を軽く茹でておく。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、ニンニクのみじん切り、赤唐辛子を加え火にかけ、目を取って粗みじんに刻んだホタルイカを加え、白ワインを注ぎアルコール分を飛ばし、トマトソースを控え目に加え、塩・胡椒で味を整える。茹でたスパゲッティを加え、菜の花、茹で汁、オリーブオイルを加え全体を和える。ちぎったイタリアンパセリを乗せる。

《ホタルイカのタブレ》vol.166、《ホタルイカのアヒージョ》vol.244　などもお試しください。

 

Bon appetit !

 

 

Plat du Jour vol.606

  
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今日の一皿《生パスタ》 Pasta fresca

 
 
　完熟トマトなど素材の風味を生かしたソースには生パスタがぴったりです。今回はパスタマシンなど不要の手づくりの素朴なショートパスタです。ひとつひとつ整形するのがちょっと面倒ですが、蕎麦打ちと同じで、失敗しても、形が変になっても、乾麺にはない粉の風味と食感が楽しめ、断然旨いです。写真はマッケローニ。オリキエッテもコツが分かれば簡単です。米沢亜衣『イタリア料理の本』から。
     
　2～3人前ぐらいの見当です。セモリナ粉200gをボウルに入れ、中央を窪ませて水100cc注ぐ。手で少しづつ崩しながら混ぜ合わせる。生地の継ぎ目を上にして手のひらの下の方のふっくらした部分を使いながら、重心をかけて生地を二つ折りにしながら手前または奥の方に押し出すようにこねる。生地を90度回転させ同じようにこね続ける。これを繰り返しながら、生地に弾力が出て表面が滑らかになるまでこねる。水分が足りないようであれば補う。継ぎ目を下にしてラップをかけて室温で30分ぐらい休ませる。マッケローニは生地を太さ1ｃｍの棒状にして長さ1ｃｍに切る。まな板に打ち粉をして切った生地を置き、金串（または竹串）を乗せ、手のひらで転がすようにして串のまわりに生地が筒状に張りつくように形を作る。串に生地がくっつくようだったら串にも粉をまぶす。オリキエッテの場合はカットした同じ生地の上にテーブルナイフを乗せ（歯は向こう向き）手前に引く。ナイフの先で丸まった生地を裏返すようにやや引っ張りながらしたナイフから剥がす。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.266

 

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今日の一皿《野菜のポルペットーネ》 Polpettone di verdure

　
　
　挽肉を整形して焼き固める料理は世界中にありますが、イタリアがユニークなのは接尾語の変化でその大きさを言い表すというところ。ハンバーグ大のものはポルペッタ polpetta（複数でpolpette）、肉団子大のものはポルペッティーナpolpettina（普通は複数でポルペッティーネpoltettine）、ミートローフ大のものはポルペットーネPolpettoneと呼ばれています。ちなみに語尾の-inaは指小接尾詞、-oneは拡大接尾詞と言うそうです。今回は野菜のみのヴァージョンのヘルシーな一皿です。
　　　　　　　
　フライパンにオリーブオイルを注ぎみじん切りの玉ねぎ（1個）を色付くまで炒める。緑の野菜（いんげんやズッキーニやほうれん草など）ととじゃがいもを同量（500g）用意して茹でる。フードプロセッサーでマッシュ状にし、玉ねぎを炒めたフライパンに加え、ハーブ（タイム、オレガノなど）も加え、水分を飛ばすようにしばらく加熱する。塩、ブラックペパー、ナツメグで味を整える。粗熱が取れたらボウルに入れ、卵（1～2個）、摺りおろしたパルミジャーノレッジャーノ、パン粉を加え混ぜ合わせる。オリーブオイルを塗った耐熱皿にパン粉を軽く振って、フライパンの中身を入れ平らに整形し、上からパン粉をかけて適宜バターを載せ、180℃に予熱したオーブンで30分ばかり焼く。表面がキツネ色になりふっくらしたら完成。冷ましてから切り分け、生野菜といっしょにどうぞ。
 
Bon appetit !

Plat du Jour vol.265

 

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今日の一皿《骨付きラムのロースト》 Agnello arrosto

　表面がかりっと焼けて、でも中はまだやや赤みが残っていいるジューシーな仕上がりは塊肉のローストならでは醍醐味です。仔羊はカツレツもいいですが、仔羊特有の香りと柔らかさを楽しむにはやっぱりローストが最適でしょう。
      
　骨付きラムの塊肉（500グラム）を常温に戻し、塩、潰したニンニク、ハーブ（ローズマリーやタイム）、オリーブオイルで1時間～半日マリネする。オーブン入れられるフライパンにオリーブオイルを少し注ぎ、肉の脂身から入れて表面に焼き色がつくまで焼き付ける。フライパンの余分な油を捨てて、肉の上に潰したニンニクとハーブを乗せ、ブラックペパーを挽き、140℃のオーブンで20分加熱する。焼き上がった肉をアルミホイルで包みオーブンの上などにおいて20分余熱で中まで火を通す。アルミホイルに残った肉汁をフライパンに戻し白ワインを注ぎデグラッセして塩・ブラックペパーで味を整えソースにする。

Bon appetit !






Plat du Jour vol.263

 

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今日の一皿《じゃがピーマン》 Patate e peperoni

　じゃがいもとパプリカがあれば簡単にでき、しかも見た目からは決して想像できないすこぶるつきに旨さに作るたびに驚く一皿です。赤唐辛子が効いたこの一皿は長靴のつま先にあたるカラブリア州の料理です。パンチェッタ貴久子さんのレシピから。
           
　じゃがいもは皮をむき7ミリ厚さにカットする。赤・黄パプリカは縦1センチ幅にカットする。フライパンにオリーブオイルをたっぷり注ぎ、潰したニンニク、大き目の小口切りにした赤唐辛子を加え火にかける。香りがしたら、じゃがいもとパプリカを加え、塩を振り、ざっとかき混ぜて全体にオイルを馴染ませて、蓋をして弱火でじゃがいもが柔らかくなるまで加熱する。じゃがいもがほぼ柔らかくなったら、蓋を取り強火にして、じゃがいもの表面がやや焦げるまで炒める。木ベラだとじゃがいもが崩れてしまうので、フライパンをあおってひっくり返すと良い。フライ返しなどを使っても良いかも。最後に塩で味を整えて完成。

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Plat du Jour vol.262

 

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今日の一皿《ズッキーニの花のフリット》 Fritto di fiori di zucchine

　初夏の風物詩とでもいえるズッキーニの花。花の下に小型のズッキーニがあるのが雌花、ないのが雄花です。両方ともシベを取っていただきます。花の収穫のタイミングは1～2週間程だそうです。お見逃しなく。
　　　　　　
　ズッキーニの花のシベを取り出す。日本で売られている最近のものはあらかじめカットしてあるものが多いようです。モツッラレラチーズ、アンチョビを細かく切ってボウルなどで合わせておく。リコッタチーズやバジルなどを加えても良いね。ズッキーニの花の内側にボウルの中身を詰め花びらの先をねじっておく。小麦粉と卵をビールで溶いた衣につけて色づく程度に揚げる。塩を振ってどうぞ。

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Plat du Jour vol.261

 

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今日の一皿《海老のトマトソース煮タイム風味》 Gamberi in salsa di pomodoro

 
     
　速攻豪快フレッシュな一皿。ミソや身から溶け出した旨み、頭や殻が焦げた香ばしい香り、海老全身が味わえます。海老、白ワイン、海老、白ワイン、海老、白ワイン・・・・・手が止まりせん！地中海沿岸あたりの雰囲気が漂うこの一皿、銀座「マルディグラ」の和知さんのレシピです。直火にかけられるスペインのカスエラで作ってそのまま食卓に供すると雰囲気抜群です。
  
　殻つき海老の脚を剥いて縦半分にカットとする。腹側から包丁の位置を定めて上から押し付けるように一気に力を入れると、殻まできれいに切れます。失敗しても味には影響がないから大丈夫。バットに並べ塩・胡椒を振っておく。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、潰したニンニク、赤唐辛子を入れ、ニンニクやがやや色づくまで加熱する。海老を殻側から入れ、完全に火が通る前に、ざくぎりにしたトマトの水煮を加え、タイムの枝を乗せ、強火でさっと煮たたせて完成。

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Plat du Jour vol.252

 

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今日の一皿《菜の花のスパゲッティ》 Spaghetti alla fiori di colza

　　
　　　　　　　
　春の素材が続きます。菜の花のかすかな苦味がオリーブオイルの滑らかな舌触りと相まって正に春のコンビネーションの定番パスタです。パスタを入ずに前菜風のアーリオ・オーリオとして食べても良いね。
 　　
  鍋に湯を沸かし塩を加え、菜の花をやや固めに茹でる。水分を良く絞って5ｃｍほどの長さにカットする。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、みじん切りのニンニクを加え火にかける。続いて赤唐辛子、アンチョビを加え、最後に茹でた菜の花を入れる。アルデンテに茹でたスパゲッティを加え、オイルを乳化させ全体が馴染むように混ぜ合わせ、塩、ブラックペパー、オリーブオイルで味を整える。皿に盛りつけ摺りおろしたパルミジャーノとブラックペペーをたっぷりかけてどうぞ。

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Plat du Jour vol.247

 

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今日の一皿《鯖の燻製ソテー マッシュポテト添え》 Sgombro affumicato con pure di patate

　鯖のマリネに鯖寿司にサバのグリルケッカソースに鯖缶の炊き込みご飯などなど、日本の美味しい鯖に目がないチキテオ。今回は燻製した鯖にマッシュポテトという最強コンビの登場です。ヒントは「フレーゴリ」の甲斐シェフの一皿。最近ではこれをベーコンで巻いてテリーヌ仕立てにして供するお店なども見かけるね。
 
　2枚におろした鯖の身をバットに並べ両面に塩を振って1時間ばかり置く。出てきた水分を流水で洗い流して良く水気を拭き取る。中華なべにスモークチップを入れ焼き網を乗せ強火にかける。煙がでかかったら焼き網に鯖を乗せて大きい目のボウルなどで蓋をして3～5分程度燻製にかける。焼き網を良く熱してから鯖を乗せないと身がくっついてしまうので要注意。燻製した鯖をバットに並べ1時間ばかり放置して煙香を落ち着かせる。茹でたじゃがいもを鍋に入れ、木ベラなどで崩す。バター、牛乳を加えながら好みの柔らかさになるまで混ぜ合わせ、最後に塩、コショーで味を調えマッシュポテトを作る。フライパンを良く熱してオリーブオイルを注ぎ、鯖を皮目から入れソテーする。表面が固まるまで決して動かさない。両面をこんがり焼いたら、マッシュポテトを敷いた皿に盛り付ける。

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Plat du Jour vol.241

 

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今日の一皿《グリンピースとじゃがいものスープ煮》 Piselli con patata

　こういう素材の味だけの素朴な一皿にしみじみイタリアを感じます。さやからもグリンピースの旨みを引き出してじゃがいもに煮ふくませます。そのじゃがいもをフォークでくずしながら食べるのがこれまた旨い。有元葉子さんのレシピから。
   
　グリンピースの豆をさやから取り出してさやは洗っておく。鍋に水を張りさやを入れ20分ばかり煮る。別の鍋にオリーブオイルを注ぎ、みじん切りにした玉ねぎを炒める。やや大きめに切ったじゃがいも加え、さやを煮た煮汁を注ぎ煮込む。途中でグリンピースを加え、水分がほとんどなくなるまで煮る。塩、ブラックペパー、オリーブオリーブで味を調える。

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Plat du Jour vol.238

 

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今日の一皿《ミネストローネ》 Minestrone

　やたらと寒い3月ですな。そんな折には野菜たっぷりのこんな定番ズッパなどいかが。野菜にじっくり汗をかかせれば余計なブイヨンなど入れない方が断然旨いね。
　　　　　　　　　
　玉ねぎ、にんじん、セロリ、ズッキーニ、いんげん、じゃがいも、ほうれん草などを1.5ｃｍ角にカットする。大きな鍋にオリーブオイルをたっぷり注ぎ潰したニンニクを炒める。じゃがいもとほうれん草以外の野菜を入れ中火で炒め、全体に油が回ったら蓋をして弱火で蒸し煮にする。野菜の水分が出てきたら潰したホールトマトを加え、お湯をひたひたぐらい注ぎ、ローリエを入れ弱火で煮込む。途中でじゃがいもとほうれん草を加える。塩・胡椒で味を調え、野菜が柔らかく煮えたら完成。フレッシュなオリーブオイルとパルミジャーノやジェノベーゼソースなどをかけてどうぞ。パスタやお米を入れてもいいね。

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Plat du Jour vol.236

 

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今日の一皿《カリフラワーのアッフォガート》 Cavolefiori affogato

　アッフォガートといえばセガフレードのデザートが思い起こされますが、アッフォガートとはaffogareの過去分詞で「溺れた」という意味。確かにエスプレッソにバニラアイスクリームが溺れておりますな。さて今回はオリーブオイルの海にカリフラワーが正に溺死しているような様相の一皿。物騒な（！）見た目とシンプルな作り方からは想像できないようなカリフラワーを100％堪能できる美味しさです。こういう直球勝負はやっぱり米沢亜衣さんならでは。
    
　カリフラワーを小房に切り分ける。葉の部分も5ｃｍ程度の長さに切っておく。長ネギは縦半分に切って5ｃｍの長さに切る。鍋にカリフラワー、長ネギ、赤唐辛子（ホール）、オリーブオイル（たっぷり）、粗塩を入れ、蓋をして弱火で加熱する。底が焦げ付かないように時々かき混ぜながら、カリフラワーが舌でつぶれるぐらいに柔らかくなるまで蒸し煮にする。冷めたぐらいが断然旨い。

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Plat du Jour vol.233

 

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今日の一皿《グリンピースの煮物》 Piselli a zuppa

　春の訪れを先駆けるようなシンプルなグリンピース料理を。甘さはまだまだですが、しっかりした食感と青っぽい豆の風味は生のグリンピースならではです。
　　　　　　　
　パンチェッタ（またはベーコン）を1cm角にカットする。鍋にパンチェッタを入れ弱火にかけ脂を出すようにじっくり炒める。玉ねぎの薄切りを加え炒め合わせ、グリンピースと水を加え、蓋をして煮込む。グリンピースが柔らかくなったら、塩・ブラックペパーで味を調える。

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Plat du Jour vol.231

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今日の一皿《ボリート》 Bolllito

　ボリートはイタリア語でbollireの過去分詞で《茹でた》という意味。文字通り単に肉を茹でただけの簡単料理です。脂が適度に落ちて食べやすくなった塊肉を好みのサルサで楽しみます。いろんな肉を茹でたボリート・ミストもいいですが、玉村豊男流の牛の塊肉だけのこんなシンプルなのも良いものです。『健全なる美食』（中央公論社）から。
      
　鍋に水を張り、牛の塊肉（モモなどでも良いが、やや脂のある肩ロースやバラなどの方がおいしいかも）を茹でる。最初は強火で沸騰したらアクを取って弱火にして、2～3時間煮込む。好みのサルサをつけていただく。塩とブラックペパー、オリーブオイルと醤油、バジルなどのハーブペースとオリーブオイル、辛子醤油、胡麻油と塩、酢醤油ドレッシングなどなど。野菜を入れる場合は茹で上がった野菜は一旦取り出して食べる前に再度鍋に戻して温める。

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Plat du Jour vol.230

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今日の一皿《アスパラガスのミラノ風》 Asparagi alla milanese

　いろいろ考えてはみるのですがアスパラガスというとどうしても茹でて冷やしたものをマヨネーズで食べるか、あるいは半熟卵のソースが病みつきのこれになってしまいます。
        
　アズパガスの下の方を削って塩茹でする。茹で加減は好みだが固めが好みの場合は、アスパラガスの色が鮮やかに変化したら湯から上げ冷水にとるというタイミング。フライパンにオリーブオイルを注ぎ火にかけて卵を割り入れる。弱火でじっくり加熱し白身の端部がやや焦げて黄身が半熟の状態の目玉焼きを作る。アスパラガスの水気を良く拭って皿に盛り、その上に半熟目玉焼きを乗せて、上から塩、ブラックペパー、削ったパルミジャーノをかける。

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Plat du Jour vol.229

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今日の一皿《ペンネ･アラビアータ》 Penne all’arrabbiata

　香ばしく揚げられたニンニク、トマトのシャープな酸味、そして極辛の赤唐辛子、この3味が渾然となってはじめて生み出されるアラビアータという名の陶酔。そんな深遠さを思い知らされたのはミラノのBURIASSIブリアッシ というリストランテの一皿でした。気さくでありながら恐るべきレベルのあの店はまだ健在だろうか。

　フライパンにオリーブオイルを注ぎ、赤唐辛子（1人前1～2本）とニンニクのみじん切りを入れ、弱火にかける。焦げないように注意しながら、ニンニクがカリカリの香ばしいキツネ色になるまで火を通す。ざく切りにしたホールトマト（水煮缶）を加え短時間煮込む。アラビアータの場合は余り煮込まずにトマトのフレッシュな酸味を残す方が良い。茹でたペンネを加えソースとあえ、塩とオリーブオイルで味を調える。トマトの味が決め手なので本物のサンマルツァーノのトマト缶を使うとベスト。カリカリのニンニクの香ばしさを楽しみたい場合は、ニンニクを別に取り出しておいて、最後にパスタの上からかけても良い。冷製アラビアータはこちら。

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Plat du Jour vol.223

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今日の一皿《いんげんのアンチョビマリネ》 Fagiolini marinati con acciuga

　茹でいんげん（vol.82）、いんげんのトマト煮（vol.105）などいんげんには目がないチキオテ。今回もいかにもイタリアンなシンプルな調理法の一皿です。いっしょにマリネした粗みじん切りのタマネギの食感が病み付きになります。
     
　いんげんを好みの固さに茹でる。イタリア風ではくたっとするぐらいまで茹でる。ボウルに水分を拭ったいんげん、タマネギの粗みじん切り、アンチョビのみじん切りを入れ、、イタリアンパセリのみじん切りを入れ、オリーブオイル、塩、ブラックペパーを加え、全体を良くかき混ぜ、冷蔵庫にしばらく放置して味を馴染ませる。気分で白ワインヴィネガーを少し加えたバージョンもいいね。

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Plat du Jour vol.222

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今日の一皿《モルタデッラのグリル》 Mortadella alla griglia

 
 
　日本ではボローニャソーセージとも呼ばれているモルタデッラ。滑らか生地の直径15センチぐらいの太さの中にラルドやピスタチオやブラックペペーながどごろごろ入っています。薄くスライスしてそのまま食べるのが一般的ですが、今回は厚切りにしてグリルしてみました。バルサミコソースをかけるとなにやらソースをかけた分厚いハムカツを思わせる味わいです。もちろんパン粉をつけてカツにしてもいけます。
      
　麻布十番のニッシンなどでイタリア製のモルタデッラを1.5センチぐらいの厚さにカットしてもらう。グリルパンをよく熱して薄くオリーブイルを塗り、短時間で焼き色がつく程度に両面を焼く。バルサミコを煮詰めてややとろっとさせたソースをかけ、ブラックペパーを粗挽きでガリガリと。

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Plat du Jour vol.219

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今日の一皿《カポナータ》 Caponata

　カポナータが生まれたシチリアでは、揚げたナスとセロリなどをトマトで煮込んで白ワインヴィネガー、砂糖、レーズンで甘酸っぱく仕上げます。今回はフランスに近いリグーリア風ということで、南仏のラタトィユに近い甘さ控えめ野菜たっぷりの一皿です。かつての名店ラ・ゴーラの澤口シェフのレシピから。
  　   
　 ナス、セロリ、タマネギ、ズッキーニ、緑ピーマン、赤ピーマン、黄ピーマン、トマトを7ミリ角に切る。鍋にオリーブオイルをたっぷり注ぎ、潰したニンニクと赤唐辛子を入れ、香りがしたらナスを加え、油を吸わせるように表面がやや色づくくらいまで炒める。玉ねぎとセロリを加え、次にピーマンを、最後にズッキーニを加え炒める。余りかき混ぜないでじっくりと野菜に汗をかかせるような感じで炒めて、野菜の旨みを引き出す。野菜に火が通ったらトマト、ローリエを加え煮込む。トマトの味が薄いようならトマトソースで補っても可。タイムを加え、塩・胡椒で味を調え、最後にバジルのみじん切りを加える。やや冷めたぐらいが味が馴染んで旨い。冷蔵庫で4～5日寝かすとさらに旨い。

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Plat du Jour vol.217

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今日の一皿《牛テールの赤ワイン煮込み》 Coda al vino rosso

　牛テールはスネ肉などにはない食感とコクが特徴で一度試すと病みつきになります。「この地上の食べ物で、何が一番好きかといわれたら、ひょっとしたら、私は牛の舌と、牛のシッポだと、答えるかも知れぬ」（壇一雄『壇流クッキング』）。壇一雄は生前、代官山の小川軒で牛タンのシチューに牛テールを入れたものを特注し、それがその後、タンシチューならぬダンシチューと呼ばれてたそうな。
　　　　　　　
　牛テールを水につけ血抜きする。3時間ぐらいか。ニンニク、玉ねぎ、にんじん、セロリをみじん切りにする。鍋にオリーブオイルを注ぎ、みじん切りにした野菜を炒める。牛テールの水気を良く拭き取って小麦粉をまぶして、フライパンで焦げ目がつく程度にソテーする。牛テールを野菜を炒めた鍋に入れ、牛テールをソテーしたフライパンに赤ワイン（肉がかぶるぐらいの量）を注ぎ、火にかける。アルコール分が飛んだら、鍋に注ぎ、ざく切りにしたトマトの水煮、ブーケガルニを加え、火にかける。弱火で煮込んで3時間程度。オーブンの場合は200℃で1時間、170℃に下げて1～2時間度程度。肉がほろっと骨から外れるようになったらOK。表面の脂を捨ててレーズンと松の実を加える。赤ワインを白ワインに代え、セロリを入れたローマ風のコーダ・アッラ・ヴァッチナーラ Coda alla vaccinara という一皿もどうぞ。　

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Plat du Jour vol.214

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今日の一皿《ツナと白いんげん豆のサラダ》 Tonno e fagioli

　先日とあるイタリア食堂で食べて眼から鱗の思いをした一皿。こういうシンプルな組み合わせで唸らせることこそイタリア料理なのではないかということに改めて思い至りました。歯ごたえを残すいんげん豆の茹で加減、そこはかとなくまとわりついたハーブの香り、必要にして十分な塩味など、いやはや料理は奥深いものです。
　　　　　　　　　
　白いんげん豆を鍋に入れ一晩水に浸しておく。翌日、ブーケガルニ（パセリ、セージ、ローズマリー、タイム、セロリ、ローリエなど）、潰したニンニク、塩を加え、火にかけ、沸騰したらあくを取る。その後オリーブオイルとブラックペパーを加え、ごく弱火で20分程度煮る。タイミングを逃さないようにやや固めに茹でるのが大切。火から下ろして鍋のまま冷ます。白いんげん豆の水分をよく切って、ボウルに入れ、ツナを加え、オリーブオイルを注ぎ、セージやオレガノなど好みのハーブを加え、塩、ブラックペパーをして全体を混ぜ合わせる。食べる直前に混ぜ合わせるのもポイント。たまねぎの薄切りを加えても良い。

Bon appetit !






Plat du Jour vol.208




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