マリネ液ごと焼くことによって、ジューシーで旨みがたっぷりの「たれ」が絡まったタンドリーチキンが出来上がります。ナンにもご飯にもよく合います。インド料理店をやっていたインド人のお祖父ちゃん直伝（?）の熊沢千絵さんのレシピから。本場はタンドゥールTandoorと呼ばれる壷のような釜で焼くのだそうです。タンドゥーリーチキンと呼ぶのが近いのかな。
ボウルにヨーグルト、カルダモン（刻んで）、ショウガとニンニクの摺りおろし、クローブとシナモンとガラムマサラ（いずれもパウダー）、クミンとコリアンダー（いずれもホール）、塩、レモン汁、ドライトマトを入れ、鶏もも肉を加えて手でよく揉みこみ、ラップをして冷蔵庫で一晩寝かす。200℃のオーブンで15～20分焼く。フライパンで焼く場合はオーブンシートを敷いて焼くと焦げすぎない。
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Plat du Jour vol.495
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生でスライスしてvol.202《生マッシュルームのサラダ》、詰め物をしてソテーvol.189《マッシュルームの詰め物》、パン粉をかけてオーブンで焼いてvol.240《マッシュルームの詰め物オーブン焼》、そしてアヒージョなど、マッシュルームいろいろ、食べ方いろいろですが、フライにするとマッシュッシュルームならでは香りが増幅されてこれまた旨い。キノコ本来の香りと食感を楽しむのならシンプルに揚げるのがベストだが、チーズやハーブを詰めて揚げ、香りのマリアージュを楽しむのもなかなかです。もちろん軸も食べます。
シンプルに揚げるときは、パン粉、溶き卵、パン粉をつけて高温で短時間上げる。やや固いぐらいのレア状態が旨い。詰め物をする場合は、丸まった先端を薄くカットして、反対側の凹んだ内側にチーズやハーブを詰めて、カットした先端で蓋をして、あとは同様に衣をつけて揚げる。レモンを添える。
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Plat du Jour vol.494
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塊のまま焼くか、切り分けて焼くか、それが問題だ。今回は切り分けて、両面をこんがり焼き上げた食感に夏の終わりを惜しむようにマンゴーサルサを添えてみた。＜マルディグラ＞の和知シェフの2008年「エル・ア・ターブル」掲載の懐かしいレシピより。
ラムラックを一本ずつ切り分けて（あるいはラムチョップを買って）、タマネギ、ニンニク（いずれも薄切り）、オールスパイス、クローブ、カイエンヌペパー、レモンの皮、タイム、塩、ブラックペパーをまぶして1時間ばかりマリネする。グリルパンをよく熱して、ラムを脂身のところから焼き、出てきた脂を丁寧にペーパータオルなどで取り除き、その後、両面を焼く。この時いっしょにタマネギやピーマンなどを焼いてもよい。マンゴー、フルーツトマト、タマネギ、ミント、青唐辛子をすべてみじん切りにしてボウルに入れ、摺りおろしたニンニク（少々）、コリアンダーパウダー、クミンパウダー、塩、ブラックペパーを加え、混ぜ合わせてサルサを作る。
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Plat du Jour vol.491
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vol.82《茹でいんげん》、vol.105《インゲンのトマト煮》、vol.222《いんげんのアンチョビマリネ》などインゲン好きのチキテオ。いんげんはシンプルな料理法が一番だが、こんなベトナムっぽい簡単炒めもしみじみ旨い。玉村豊男の名著『健全なる美食』（1996）から。
大量のインゲンを幅1.5cm程度にカットして、ネギのみじん切りと干しえびのみじん切りとオリーブオイルで炒め、仕上げにニュクマムとブラックペパーで味つけする。
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Plat du Jour vol.490
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イスラムのインドネシアにあってヒンドゥーを信仰するバリ島ならではの一品。こんがり丸焼された一頭の豚から切り分けてもらった幾片かをナシ（ご飯）と一緒に竹皮に包んでもらい、夢中で手で食べた30年前の記憶は今も鮮やかだ。マルディグラの和知さんの再現レシピを参考に。
皮付きの豚バラ肉を手に入れる。塩・胡椒をしてラップに包んで冷蔵庫に一晩放置する。鍋にオイルを注ぎ、豚肉を皮目を下にして入れ、蓋をして火にかける。極弱火で約1時間～1.5時間、皮目からだけ火を入れる。仕上げに蓋を取り、火を強め皮をパリパリに仕上げる。肉を焼いている間に、エシャロット（なければタマネギ）とニンニクの薄切りを色づくまで油で素揚げしておく。サラミを細切りにして蜂蜜と豆板醤で和えておく。丼にジャスミンライスをよそい、カットしたバビグリン、サラミ、揚げたエシャロット、香菜を盛り合わせる。
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Plat du Jour vol.489
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オイルも入れず、カレー粉も入れない、鴨とタマネギとスパイスだけのケララ風のキーマカレーです。ブラックペパーとカルダモンを主体としたさわやかな辛さのケララ風カレーは、蒸し暑い日本の夏にぴったり。vol.446のケララ風フィッシュカレーもお薦めです。いつものように和知徹さんの『銀座マルディグラのストウヴ・レシピ』を参考に。
先にミックススパイスを作る。4人前ぐらいの量。フライパンにブラックペパー（大3）を入れ火にかけ、香りが立ってきたら、クミンシード（大1）、ココナッツファイン（大2）を加え、さらにマスタードシード（小1）、カーダモン（中身のみ3粒）、カレーリーフ（適宜）を加え煎る。フライパンの中身をフードプロセッサーで挽いて、フェヌグリーク（パウダー小1）とターメリック（大1）を加える。マグレ鴨のロース（500g）を手に入れる。包丁で細かくカットして叩き、重さの10％強の塩をする。鍋にタマネギのみじん切り（1個分）を入れ、塩をして蓋をして中火にかける。タマネギが汗をかいたら、上から鴨を乗せ広げる。鶏スープ300cc（市販のものでOK）を注ぎ、ミックススパイス大3を加え、混ぜ合わせて5分ほど煮る。蓋を取って水分を飛ばすように煮続け、最後にミックス大1を加え、塩で味を整える。
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Plat du Jour vol.484
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ヴェトナムの生春巻き（ゴイ・クオン）は、英語でも中国語でも春巻きではなくて夏巻きというのだそうです。言われてみれば確かに夏にぴったり。海老や鶏などを入れた豪華版もいいが、今の季節は、むしろ野菜のみでサラダ代わりの一皿に仕立て、甘塩辛いヌクチャムをつけて食べるのが旨い。
まず、たれとなるヌクチャムを作る。鍋にニュクマム、水、ニンニク（みじん切り）、砂糖、赤唐辛子を入れ、いったん沸騰させて冷ましておく。サニーレタス、もやし、青ねぎ、香菜、ミント、バジルなど好みの野菜を用意する。春雨をお湯で戻して水気をよく切って適宜カットしておく。大き目のバットや皿などに水を張って生春巻きの皮を戻す。やや硬いかなという段階で、まな板に広げた布の上に広げ、手前中央に野菜と春雨を乗せ、両側を中央に折って、手前から奥に巻いてゆく。
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Plat du Jour vol.481
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日本ではナンやチャパティにくらべるとまだまだマイナーなビリヤニ。ルーツは中央アジアのピラフにルーツを持つインドの炊き込みご飯風の米料理です。半茹でにした米と別に作ったカレーをレイヤーにして蒸すという、手間のかかるこの迂遠な方法が、はらりと炊き上がった米一粒一粒にスパイスの高貴な香りが纏わりついた一皿を作り上げます。本格的なビリヤニは、カレーと米を何層にもレイヤーにして、生地で密封した鍋を上下から過熱して蒸し上げるのだそうです。ビリヤニ太郎さんのブログやカレー＆スパイス伝道師渡辺玲さんのサイトを参考に。
バスマティライス3合の分量です。バスマティライスを軽く洗い30分間水につけておく。まずマサラ（カレー）を作る。鶏肉（600g）を大きめにカットして塩をして、クミンパウダー、コリアンダーパウダー、ターメリック、カイエンヌペパー、ヨーグルトでマリネする。鍋に油をそそぎ、タマネギ（1/2個）の薄切りを加え、焦げないように揚げてフライドオニオンを作る。鍋の油はそのままにしてフライドオニオンを取り出して、鍋にスパイス（クミン、カルダモン、シナモン、クローブ、ベイリーフ、ブラックペパー）を加え、香りが出たら、みじん切りのしょうが、ニンニクを加え炒める。包丁でたたいたトマトの水煮（1/2～1/3缶）を加え、水分が飛んだら、マリネしておいた鶏肉を加え、フライドオニオンの2/3も加え炒める。水200cccを加え10分間煮込み、塩で味を調える。最後に米と混ぜ合わせるのでやや塩辛いぐらいでOK。別の鍋に水（3l）、塩、スパイス（カルダモン、シナモン、クローブ、ベイリーフ、ブラックペペー、スターアニス）を入れ火にかける。沸騰したら水を切ったバスマティライスを加え、4分たったら（50％炊き）米の1/3をカレーの鍋に加え、茹で始めから10分たったら（80%炊き）残りの米を鍋に加える。カレーが米で隠れるようにならして、上から残りのフライドオニオンを散らし、ギー（バターで代用）や好みでミントやパクチーやナッツなどを乗せて、弱火にかけ10～15分蒸す。火を止めてしばらく蒸らして完成。鍋の底のカレーと米を混ぜ合わせて皿に盛りつける。
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Plat du Jour vol.477
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理想的なギムレットを求めて。ライムシロップを作った目的はこれでした。Wikipediaで一般的なレシピとされるジン3/4＋フレッシュライムジュース1/4では酸っぱ過ぎて、あるいはテリー・レノックス氏が「本物」と力説するジン1/2＋ローズ・ライムジュース1/2のレシピでは甘ったるすぎて、という方へ。この場合、ジンは是非、ギムレット発祥とされるイギリス海軍に敬意を表してプリマス港で作られるプリマス・ジンを。なかでも英海軍御用達の100オーバープルーフ（Navy Strength アルコール度数57度）が手に入ると言うことなし。薫り高くソリッドな風味のプリマス・ジンは、濃厚なライムシロップに良くマッチします。
Vol.472で手作りしたライムシロップを用意する。プリマス・ジン3：ライムシロップ1～2：フレッシュライムジュース1の割合で、グラスに注ぎ、氷を加え、軽く混ぜ合わせる。グラスに注ぎ、カットライムを添える。ビルド以外にシェイクやステアでもOK。
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Plat du Jour vol.473
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ライム系のカクテルのポイントは、鋭さと甘さのバランスです。フレッシュライム＋シュガーシロップでは、イマイチ一体感や深みに欠けることから、ライムシロップを手作りしてみました。発酵によってまろやかな酸味が得られます。フレッシュライムジュースと組合わせると、理想のバランスが実現できるのではないかな。もちろんライムソーダにも最適。こちらの酵素ドリンクバイブルというサイトを参考に。
ライム（5個500g）と上白糖（ライムと同量）を用意する。スポンジに重層をつけてライムの表面をこするようにして農薬やワックスを取り除く。その後しばらく重層水に浸しておく。水洗いして水分を拭い取って厚さ3～5mmの輪切りにする。漬け込むガラス瓶を熱湯消毒し乾燥させておく。瓶の底から、砂糖、ライム、砂糖の順に重ねるように入れる。常温で2週間漬け込む。一日一回程度全体を素手でかき混ぜる。ライムの水分が抜けたような感じになれば完成。ボウルにペパータオルなどを敷いて半日程度放置して漉す。消毒した瓶にライムシロップを入れ冷蔵庫で保存する。漬け込んだ果肉も冷蔵保存してライムソーダなどに浮かべてどうぞ。
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Plat du Jour vol.472
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本日は英労働党の伸長を記念して（もちろん嘘と偶然ですが）、The Gardianの記事からこのイギリス的な、あまりにもイギリス的な、究極王道のキューカンバー・サンドイッチをお届けいたします。現代では物足りなく感じられるこの一皿の「非実体性」にこそ、ヴィクトリア朝時代の、運動などをしなくとも良い上流階級のライフスタイルが象徴されているのだそうです。The GardianのHow to make cucumber sandwitchesという記事を参考に。
パンとバターとキュウリと塩という余りにも素っ気ない組合わせのこのサンドイッチの最大で唯一のポイントは、組合わせる素材のバランスがひとつでも崩れると、作る意味のまったくない退屈な代物に終ってしまうという点です。恐いネー。柔らかい食パンを8～10枚切り（厚さ1cm以下）に薄く切ってもらう。無塩バターを室温に戻す。キュウリ1/2本を皮を剥いて（縞模様になるぐらいが緑が見え隠れして見た目が良いと思う）、限りなく薄く切ってバットに重ならないように並べ、薄く塩を振って約20分置く。ペーパータオルにキュウリを広げ、上からもう一枚のペーパータオルを重ね、水分を良く吸い取る。パンの片面にバターをたっぷり塗って、キュウリを重なるように乗せ、胡椒をかけて、上からバターを塗ったパンを重ね、手で押し付けるようにして一体化させる。耳を切り落として1/4にカットしてサーブする。クリームチーズやサワークリームを塗るやり方もあるがやや重いテイストになる。キュウリをヴィネガーでマリネする方法もあるが尖がったテイストになる。種を除くやり方もあるがややそっけない味わいになる。マヨネーズやミントを用いるのはアメリカ式。
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Plat du Jour vol.471
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焦げるぐらいに焼いて、パクチーが利いたジューシーなトマトサラダと食べる。そのワイルドさと赤、白、緑の彩りは正にメキシコ。アボカドなどと一緒にタコスに挟んでも美味い。Nagiさんという方のこちらのサイトのレシピを参考に。
オレンジジュース、ライムジュース、ワインヴィネガー、ニンニク（すりおろし）、チリパウダー（ハラペーニョを燻製させたチポレト・パウダーやポブラノという唐辛子のアンチョ・パウダーを使うと本格的になる）、カイエンヌペパー、ドレイオレガノ、パプリカパウダー、オールスパイス、シナモンパウダー、塩、ブラックペパーを混ぜあわせてマリネ液を作り、鶏もも肉と一緒にジップロックに入れて一晩マリネする。スキレットに薄く油を塗り鶏を焼く。高温で皮目を焦げがつくぐらいに焼いて、少し火を落として反対側をじっくり焼いて中まで火を通す。トマト、パクチー、タマネギ、青唐辛子を細かく切って塩とライムジュースで合えたピコ･デ･ガヨ pico de galloを添える。サルサとして使う場合はサルサ･メヒカーナ salsa mexicanaと呼ぶのだそうです。
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Plat du Jour vol.468
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ペルーの豚バラの煮揚げだ。カリっと揚がった香ばしさ、柔らかく煮えた赤身の食感、濃厚な脂身のコク、病みつき必至の一皿。豚の脂身を美味しく食べる方法はどうやら万国共通のようだ。ちなみにスペインで普通にチチャロンと言えば、豚の皮の揚げ物のことを指しますが、ペルーなど南米では豚バラの塊そのものを煮揚げます。
豚バラを大きめにカットして鍋に入れ、ひたひたの水と塩を加え、火にかける。白ワインやワインヴィネガーを少し加える。中火で水分を飛ばすように柔らかくなるまで煮る。1時間ぐらいか。肉から溶け出してきたラードを使い、同じ鍋でそのまま揚げる工程に移行する。火加減を調整しながら表面がこんがりするまで揚げる。その間サルサ・クリオージャsarsa criollaを作る。赤タマネギ、赤パプリカ、トマト、コリンダーをみじん切りにしてレモン汁、白ワインヴィネガー、塩、ブラックペパーで和える。好みで摺り下ろしたニンニクを加えても良い。さっぱりしたサルサ・クリオージャと一緒に食べるもよし、シンプルにライムを搾ってガリガリとブラックペパーを挽いて食べるもよし。
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Plat du Jour vol.464
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崩して食べるのが惜しいようなフォトジェニックなポテトサラダはペルーのカウサ。意を決して崩しながら食べると食材のマリアージュに悶絶。海と山の幸に恵まれたペルー料理、恐るべしです。唐辛子、トマト、じゃがいも、とうもろこしなどはすべてペルー原産です。
じゃがいもを茹でてマッシュにする。できればインカの目覚めのような黄色いものが良い。普通のじゃがいも場合はターメリックを加える。レモン汁、塩を加えて味を調える。牛乳を少し加えゆるさを調整する。アボカドを薄切りにしておく。ツナ缶の油を切ってマヨネースで和えておく。皿にセルクルをセットし、じゃがいも、薄くスライスしたアボカド、じゃがいも、ツナ、じゃがいもの順に層にしながら詰める。セルクルを抜いて上からパプリカとパセリみじん切りを散らし、黒オリーブを乗せ、オリーブオイルをかけまわし、塩をふりかけブラックペパーを挽く。
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Plat du Jour vol.463
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大いなる誘惑。ご飯に炒めたひき肉と目玉焼きという組み合わせ。その代表格のガパオライスを作ってみました。ガパオとはタイ語でホーリーバジル（カミメボウキ）とことだそうです。スイートバジルよりも香りが強く、加熱しても香りが飛ばないのだそうです。一度本場もんを試してみたいです。
豚ひき肉をフライパンに入れ、水分を飛ばすように表面に焦げ色がついてぽろぽろになるぐらいに炒める。余分な油は捨て、ボウルなどに取り出しておく。フライパンの底にこびりついた焦げも酒などを入れてこそげ落としておくボウルに加える。フライパンを洗い、オリーブオイルを注ぎ、ニンニクのみじん切りを炒める。赤唐辛子、タマネギとパプリカの角切りを加え炒め続ける。ボウルのひき肉を加え、酒を注ぎ水分を飛ばし、オイスターソース、ナンプラー（またはニョクマム）、砂糖少々で味を調え、最後にちぎったバジルを加える。皿に盛ったご飯の上からかけて、目玉焼きを乗せる。
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Plat du Jour vol.454
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ほうれん草もカレー風味に実によく合います。vol.366の茄子とじゃがいものサブジに匹敵する強力コンビです。
じゃがいもはやや大きめの一口大の乱切りにして油で揚げておく。鍋にオイルを注ぎ、クミンシード、コリアンダー（挽いたものまたはパウダー）、マスタードシード、ターメリック、パプリカ、カイエンヌペパーを加え、香りが出るまで炒める。玉ねぎのみじん切りを加え色づくまで炒める。ショウガ、ニンニクのみじん切りを加え炒める。じゃがいも、ほうれん草、トマトのざく切りを加え、水分がなくなるまで蒸し煮にする。ガラムマサラ、塩で味を調える。
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Plat du Jour vol.447
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ケララはインド半島の突端のアラビア海に面するところ。北インドの濃厚な味に比べ、南インドのカレーは、ココナッツの風味やシャープな辛味や酸味が効いているのが特徴です。魚が採れ、米が主食の彼の地のカレーは、病みつきになるほど美味い。マルディグラの和知シェフの『銀座マルディグラのストウヴ・レシピ』を参考に。
先にスパイスをミックスしておく。4人前ぐらいの量。フライパンにブラックペパー（大3）を入れ火にかけ、香りが立ってきたら、クミンシード（大1）、ココナッツファイン（大2）を加え、さらにマスタードシード（小1）、カーダモン（3粒中身のみ3粒）、カレーリーフ（6～7枚）を加え煎る。フライパンの中身をフードプロセッサーで挽いて、フェヌグリーク（パウダー小1）とターメリック（大1）を加える。鍋に玉ねぎ（1個分）とニンニクのみじん切りを敷き、蓋をして加熱する。玉ねぎが汗をかく状態になったら、塩をした白身魚（丸ものでも切り身でも）を乗せ、包丁で叩いたホールトマト（1缶）とミックススパイスを加え、軽く混ぜ合わせて、蓋をして弱火で10～20分程度煮込み、塩で味を調える。
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Plat du Jour vol.446
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今の時期（1月・2月）のしじみ（蜆）は、寒しじみと呼ばれ、身が締まり旨みも増します。実はしじみには旬が2回あって、夏場の産卵前ものは土用しじみと呼ばれ、これまた珍重されてきたのでそうです。夏場は冷製しじみそうめんだな。
しじみは塩水で数時間、砂抜きをする。鍋に水を張り、しじみを加え火にかけ、しじみが開いたらを引き上げ、ニョクマム、塩、胡椒でスープの味を調える。スープにはニンジンやタマネギや香菜の軸、赤唐辛子などを加えても良い。茹でたそうめんを丼に盛り、スープを注ぎ、しじみ、香菜、万能ネギなどを乗せる。
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Plat du Jour vol.439
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身体が無性にシンプルでワイルドな美味さを欲したときにどうぞ。アメリカンな雰囲気のBBQですが実は日本酒や醤油を使っているところがワインとの相性が良いところです。ELLE a table onlineのみなくちなほこさんのレシピを参考に。
スペアリブ（できれば背中側のベイビバックリブ）を酒、醤油、オレンジマーマレード（各同量程度）で半日から一日マリネする。ロースマリーを加えても良い。炭火で焼くのが理想だが、オーブンの場合は160℃程度のやや低温で1～1.5時間じっくりグリルする。途中で何回かマリネ液を塗る。柔らかくなったら最後に温度を高温（200～230℃）に上げて5分ばかり焦げ目をつける。ブラックペパーを挽いてどうぞ。
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Plat du Jour vol.433
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映画を観ていると出てくる料理がついつい気になってしまいます。チキテオでは過去にもペルシア風ビーフシチューvol.260やチキンヤッサvol.234など、あるいは映画『シェフ』に出てきた料理の数々を作ってきましたが、今回は『かもめ食堂』（荻上直子監督 2006）に登場するシナモンロールを作ってみました。焼きたてに漂うシナモンの香りが『かもめ食堂』の、あのゆるーい空気を運んできてくれます。とはいえ本作の料理以上の見どころは、かもめ食堂の北欧風のインテリア。水色と透明感と木の風合いが素敵でした。レシピは「ほぼ日刊イトイ新聞」に載っていた本作のフードスタイリストを務めた飯島奈美さんのレシピを参考に。
9個分の分量です。牛乳（190cc）を40℃ぐらいに温めてドライイースト（6g）を溶いてしばらく置いておく。ボウルに卵（1個）、グラニュー糖（75g）、挽いたカルダモン（好みの量で）、イーストを溶いた牛乳を加え、ホイッパーで攪拌し、強力粉（300g）を捏ねながら3回に分けて加える。全体が馴染んだら、溶かしバター（40g）を加え、良く捏ねる。生地を丸くまとめ、ボウルにラップをかけ2倍に膨らむまで発酵させる。30～40分か。打ち粉をして麺棒で生地を1cm弱の厚さの40cm四方に伸ばす。溶かしバターを塗り（上下の端には塗らない）、生地の全体にグラニュー糖（30g）、シナモン（好きなだけ）を振り、生地の下から上に巻いてゆく。生地の合わせ目を下にして、ロール状になった生地の上からナイフを交互に斜め入れるように9コに切り分ける。切り分けた扇形の頂点を上にして、切り口と平行に生地の真ん中ぐらいに両手の小指で押し付けるようにへこませて形を作る。こうすることで写真のようなふっくら盛り上がったような焼き上がりになります。天板に乗せふきんをかけて10分間休ませる。表面に溶き卵を塗り、砂糖をかけ、180℃のオーブンで10～15分焼く。
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Plat du Jour vol.418
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