Txikiteo チキテオ 食と料理をめぐる冒険

今日の一皿《バターチキン》 Butter chicken

　ロバート・アルトマンは、映画『ロング・グットバイ』（1973）において、レイモンド・チャンドラーの原作を大胆に改変しながら、独自のフリップ・マーロウ像を創造した。この作品が優れているのは、そのマーロウ像が70年代という時代やハリウッドそのものへの批評性にまで高められているところ。両切りキャメルを手放さないオフビートのマーロウ役を演じたのはエリオット・グールド。劇中アイリーン・ウエイドが振舞うのがこの一皿。エスニック料理に感激するマーロウというのもアルトマンの計算なのだ。
     
　概ね4人前として、鶏胸肉（500g）を一口大にカットして、白ワイン、塩、胡椒で下味をつけておく。アーモンド15粒をフライパンで軽く炒ってフードプロセッサーでパウダー状に挽いておく。鍋にバター（大2）を溶かし、ニンニク（みじん切り）、しょうが（みじん切り）、タマネギ（みじん切り1個）を加えて炒める。ガラムマサラ（大2）、ターメリック（大1）、カイエンヌペッペー（大1）を加え、さらにパウダー状にしたアーモンドも加え炒め合わせる。トマトソース（水煮1缶分）、ヨーグルト（1/2カップ しばらくザルなどにあげて水分を切っておく）、ハーフ・アンド・ハーフ（1/2カップ）を加えかき混ぜながら煮立たせる。鶏、バター（大２）を加え、蓋をして30分ほど煮込む。最後に塩、胡椒で味を整える。ジャスミンライスと一緒に盛り付けて香菜を飾る。ハーフ・アンド・ハーフは生クリームと牛乳を半々に混ぜたもの。

Bon appetit !







Plat du Jour vol.259

 

copyrights (c) 2014 tokyo culture addiction all rights reserved. 無断転載禁止。　

今日の一皿《鮭炒飯》 Fried rice with salted samon

　日本ではなかなか手に入らない幻の鹹魚ハムユイに敬意を表してでしょうか、この単なる鮭チャーハンを矢吹申彦は、『おとこ料理讀本』で「鹹魚炒飯代理」と命名しております。鹹魚ハムユイはクサヤに近い中国の塩漬けの魚の干物。中華街で扱っている店を見つけ出したので手に入った暁には本物に挑戦してみましょう。もちろん「単なる」「代理」でも十分旨いぞ。卵は最初に炒めて取り出して、後から戻してあげるとふんわりした食感が残ります。
 
　中華鍋に油を多めに注ぎ火にかけ、塩鮭（なるべく塩辛いもの）を揚げ焼きにする。カリッと揚がったら1.5センチに切っておく。一旦中華鍋を洗って、火にかけ、油を注ぎ、卵を割入れ、お玉で崩しながらく、油と絡めるように炒め、ボウルなどに取り出しておく。中華鍋を高温に熱し、油を足し、粗みじん切りのネギを入れ、ご飯を加える炒める。チャーハンの要領はvol64.のこちらを。ご飯が油をまとったら、鮭を加えて全体をまぜ合わせように炒め、やや遅れてボウルの卵を加え、中華鍋を煽りながら炒め合わせて塩・胡椒で味を整える。

Bon appetit !






Plat du Jour vol.258

 

copyrights (c) 2014 tokyo culture addiction all rights reserved. 無断転載禁止。　

今日の一皿《じゃがいものオイル漬け》 Pommes à l'huile

　パリの昔ながらのビストロやブラッスリーと称される食堂などでニシンの酢漬けや暖かいソーシション（ソーセージ）の付け合せでよく出てきます。豪華な料理よりもこんな素朴な一皿が意外と忘れられない旅の記憶として残っていたりします。あまり酸っぱくないマイルドでややオイリーな味つけとするとそれっぽい感じになるね。
  
　じゃがいもの皮をむき7ミリ厚さの輪切りにして水から茹でる。表面が崩れないやや固めの状態でざるなどに上げて水分を切っておく。ボウルにサラダオイル、白ワインヴィネガー、マスタード、塩を入れ、エシャロット（なければタマネギ）のみじん切り、パセリのみじん切りを加え、粗熱が取れたじゃがいもを加え混ぜ合わせる。しばらく置いて味を馴染ませる。

Bon appetit !







Plat du Jour vol.257

 

copyrights (c) 2014 tokyo culture addiction all rights reserved. 無断転載禁止。　

今日の一皿《タイ風グリーンカレー》 Green curry

　濃厚で刺激的。蒸し暑い季節にはこんな一皿を。青唐辛子のシャープな辛さとココナッツミルクのコク、バジルのスッとする香りが食欲を刺激します。タイのバイ・ホラパと呼ばれるバジルはいわゆるスイート・バジルとはちょっと味が違うのだそうです。一度試したみたいです。
 
　鍋に油を注ぎ、グリーンカレーペーストを炒める。ココナッツミルクの缶詰を良くかき混ぜて2/3と水を加える。鳥胸肉、茄子（縦に細切り）、カラーピーマン（同）、こぶみかんの葉、砂糖、塩、ナンプラーを加え、具に火が通るまで煮込む。最後に残りのココナッツミルクとちぎったバジルの葉っぱを加え、ひと煮たちしたら完成。器に盛ってバジルの葉を飾る。ジャスミンライスと一緒にどうぞ。

Bon appetit !






Plat du Jour vol.256

 

copyrights (c) 2014 tokyo culture addiction all rights reserved. 無断転載禁止。　

今日の一皿《鶏のサフラン焼き》 Poulet grillé au safran avec riz

　焦げ目から立ちのぼるサフランの香りが堪りません！サフラン風味のチキンはJoojeh Kabab ジュジェ・ケバブと呼ばれるペルシャの串焼きが起源のようです。今回はサフランの風味をまとわりつかせるようにサフランバターのタレを塗りながらグリルするという日本の焼き鳥方式を取り入れたハイブリッドな料理法の一皿。「こんにちは」2013年10月号掲載の「添田浩のワンダーレシピ」から。
 
　鶏もも肉（2枚）に塩をしてバットに入れ、玉ねぎのすりおろし（1個分）、レモン汁（2個分）を加え、ラップをかけて冷蔵庫で一晩マリネする。鍋にマリネ液の上澄み、バター（20g）、サフラン（小さじ1/4）のみじん切りを入れ、火にかけ煮詰めてサフランバターのタレ作る。予熱したグリルで1/4にカットした鶏を焼く。途中で何回かサフランバターのタレを刷毛で塗りながら焼く。焦げ目がつくぐらいがサフランの香りが際立ってよい。バターライス、ミニトマト、ゆで卵と一緒に盛りつけてピンクパッパーをかける。マリネの時にレモンをライムに代え、サフランやヨーグルトを加えても良い。

Bon appetit !






Plat du Jour vol.255

 

copyrights (c) 2014 tokyo culture addiction all rights reserved. 無断転載禁止。　

今日の一皿《トルコ風揚げ野菜のトマトソース和え》 Fried mixed vegetbles turkish style

 
　野菜をいったん揚げてからヨーグルトとトマトのソースで和えることによって、コクと爽やかさが微妙にバランスした味わいが生まれます。イケメン俳優 速水もこみちのMOCO’Sキッチンのサイトから。もこみちさんはもはや俳優より料理の方が本職かも。
      
　フライパンにオリーブオイルを注ぎ、みじん切りのニンニク、タマネギを炒め、ヨーグルト、トマトソース、ミントのみじん切り、パセリのみじん切りを加え、トロっとするまで煮詰める。茄子（1センチ厚さの輪切り）、じゃがいも（くし型切り）、いんげん（半分にカット）、緑・赤・黄ピーマン（縦1センチ幅にカット）を油でやや色づくぐらいに素揚げする。油を切った野菜をフライパンに加え、塩・ブラックペパーをして全体を混ぜ合わせる。皿に盛りつけてちぎったミントを散らす。

Bon appetit !







Plat du Jour vol.253

 

copyrights (c) 2014 tokyo culture addiction all rights reserved. 無断転載禁止。　

今日の一皿《海老のトマトソース煮タイム風味》 Gamberi in salsa di pomodoro

 
     
　速攻豪快フレッシュな一皿。ミソや身から溶け出した旨み、頭や殻が焦げた香ばしい香り、海老全身が味わえます。海老、白ワイン、海老、白ワイン、海老、白ワイン・・・・・手が止まりせん！地中海沿岸あたりの雰囲気が漂うこの一皿、銀座「マルディグラ」の和知さんのレシピです。直火にかけられるスペインのカスエラで作ってそのまま食卓に供すると雰囲気抜群です。
  
　殻つき海老の脚を剥いて縦半分にカットとする。腹側から包丁の位置を定めて上から押し付けるように一気に力を入れると、殻まできれいに切れます。失敗しても味には影響がないから大丈夫。バットに並べ塩・胡椒を振っておく。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、潰したニンニク、赤唐辛子を入れ、ニンニクやがやや色づくまで加熱する。海老を殻側から入れ、完全に火が通る前に、ざくぎりにしたトマトの水煮を加え、タイムの枝を乗せ、強火でさっと煮たたせて完成。

Bon appetit !







Plat du Jour vol.252

 

copyrights (c) 2014 tokyo culture addiction all rights reserved. 無断転載禁止。　

今日の一皿《づけとろろめかぶ丼》 Zuke-maguro,tororo,mekabu don

　我が先達は、うっとうしい梅雨の時期を、さっぱりかつ栄養満点のこういう一皿で乗り切ってきたのではないでしょうか。海苔とわさびとしょうゆ、この永遠のハーモニー！
   
　酒、だし汁、しょうゆを1:1:3の割合で小鍋に入れ、ひと煮立ちさせボウルに入れ冷ましておく。鮪の赤身を5ミリ程度の厚さに切ってボウルに入れ30分程度漬ける。どんぶりにご飯をよそい、づけにした鮪、おろしたとろろ、茹でて千切りにしためかぶを盛り付け、海苔を散らしわさびを乗せしょうゆをかけ回す。

Bon appetit !







Plat du Jour vol.251

 

copyrights (c) 2014 tokyo culture addiction all rights reserved. 無断転載禁止。　

今日の一皿《キューバ風コロッケ》 Croquetas de Jamón

　映画『夜になるまえに』（ジュリアン・シュナーベル監督 2000）は、キューバ革命の裏で起こっていたマイノリティや自由への弾圧を赤裸々に描いた作品。シュナーベルの詩的な映像と現実に基づいたリアリティがうまくバランスした秀作です。詩人レイナルド・アレナスを演じるハビエル・バルデムは相変わらず芸達者。そのアレナスを始め登場人物がよく食べるのがこのハムのコロッケ。キューバやフロリダでは屋台など手軽に食べられるそうです。日本風に呼ぶとハムクリームコロッケだね。
            
　ロースハムやボンレスハムをみじん切りにして、フードプロセッサーでペースト状にする。鍋にバターを溶かしてタマネギのみじん切りを炒める。透きったら小麦粉を加え、やや色づくまで炒める。室温に戻した牛乳をすこしづつ加え、かき混ぜながらホワイトソースを作る。ペースト状にしたハム、ナツメグ、パセリのみじん切り、ドライシェリーを加え、しばらく煮詰める。最後に塩・胡椒で味を整える。粗熱が取れてからバットに広げ、冷蔵庫で1時間ほど冷やし固める。長さ5センチ、直径3センチ程度の俵型に整形して、小麦粉、溶き卵、細かいパン粉をつけて油でこんがり揚げる。

Bon appetit !






Plat du Jour vol.250

 

copyrights (c) 2014 tokyo culture addiction all rights reserved. 無断転載禁止。　

家飯日乗vol.19

　家飯日乗 vol.19は20１4年1月～2014年3月の3ヶ月間に夕食に作って食べた料理。
　　
　1/4日　：　卵のエステルヤード、ポークの味噌漬けソテー
　
　1/5日 ：　パテ・ドゥ・カンパーニュ、ブロッコリーのオイル煮、トマトスパゲッティ
　
　1/8日　：　チコリと生ハムのサラダ、キノコのマリネ、鶏とオリーブのオーブン焼き
　　
　1/12日　：　鯛のカルパッチョ、イカ墨のリゾット、ミラノ風カツレツ
　
　1/13日　：　いんげんのトマト煮、アスパラガスのミラノ風、かれいの島風
　　　
　1/15日　：　芽キャベツのフリット、ピペラド、たらこスパゲッティ
　
　1/17日　：　野菜の揚げ浸し、秋刀魚の干物
　　
　1/18日　：　ビーツとルッコラのサラダ、プティサレとキャベツのオーブン焼き
　
　1/19日　：　パタタアリニャーダ、菜の花のパスタ、鶏とポロネギのワイン煮
　　
　1/22日　：　きりたんぽ鍋
　
　1/24日　：　ズッキーニのトリフォラーティ、フライドポテト、ポークソテーすぎ田風
　
　1/25日　：　モロッコ風野菜の蒸し煮サラダ、ケフタのシトロンコンフィ風味
　　
　1/26日　：　芽キャベツのフリット、ポテトとソーセージ炒め、魚のクスクス
　
　1/29日　：　アボガトとツナとインゲンのサラダ、海老のアイオリ炒め
　
　2/1日　：　海老のタブレ、ホタテとスモークサーモンのミルフィーユ、ジェノベーゼパスタ
　　　
　2/5日　：　ぶりちり
　　　
　2/6日　：　ポテトサラダ、カキフライ
　　　
　2/8日　：　グリーンピ－スの煮物、鯛のサンセバスチャン風焼き魚、キャンティ風バジルパスタ
　　　
　2/9日　：　鯵のマリネ、カスレ、苺のスフレ
　　　
　2/11日　：　すき焼
　　　
　2/15日　：　いんげん豆とツナのサラダ、カリフラワーのアッフォガート、手造りフォカッチャ
　　
　2/16日　：　ブロッコリーの揚げ浸し、カチョカヴァロと金柑のソテー、チキンヤッサ
　
　2/21日　：　いんげんのトマト煮、プティサレとレンズ豆の煮込み
　　
　2/22日　：　水菜と温泉卵のサラダ、納豆油揚、牛ロースのオイル焼き、ガーリックライス
　　　　　　
　2/23日　：　タコのマリネサラダ、いわしのナポリ風、キノコのオイルパスタ、リンゴのオーブン焼き
　　　　　　
　2/25日　：　めかぶの三杯酢、チゲ鍋
　　
　2/26日　：　菜の花二種、鯖塩焼き、豚汁
　　　　
　3/1日　：　リヨン風サラダ、マシュシュルームの詰め物、ロマネスコのアッフォガート
　　　　
　3/2日　：　じゃがいもとグリーンピースの煮物、シャクシュカ
　　　
　3/8日　：　ミネストローネ、ほうぼうのアクアディマーレ
　　　　　
　3/9日　：　チコリとインゲンのサラダ、鯖の燻製ソテーマッシュポテト添え、鶏とシトロンコンフィのタジン
　
　3/15日　：　ホタルイカのアヒージョ、デーツのベーコン巻き、ガリシア風肉パイ
　　　
　3/16日　：　ひよこ豆とポロネギの煮込み、リヨン
　　
　3/18日　：　きゅうりとわかめの三杯酢、常夜鍋
　　
　3/20日　：　じゃがいもと豚バラのジャーマンポテト風、キャベツとにんじんに黒胡麻風味
　　　
　3/21日　：　フムス、チュニジア風松の実のサラダ、ガリシア風肉パイ
　
　3/22日　：　海老とホタテのテリーヌ、豚ロースのコンフィポレンタ添え、クレームダンジュ
　　
　3/23日　：　プロヴァンスフライドポテト、ギリシア風鯵の干物、菜の花のパスタ
　　
　3/26日　：　フムス、アスパラガスのミラノ風、ポークソテーサルビア風味
　　　　
　3/29日　：　セルヴェル・ドゥ・カニュ、プティポアとレタスのフランス風煮込み、牛の煮込み
　
　
　　　
　　「どんなものを食べてるか言ってみたまえ。君がどんな人か言いあててみせよう。」『美味礼賛』（ブリア・サヴァラン）


copyrights (c) 2014 tokyo culture addiction all rights reserved. 無断転載禁止。　

今日の一皿《バゲットサンド ジャンボン グリュイエール》 Baguette sandwich jambon gruyère

　残念ながら今年のお花見のピークは終わってしまいましたが、屋外での食事の気持ちよさはこれからが本番。そんな時に最適なのがバゲットサンド。あれこれ作らなくても、これとワインやシャンパーニュがあればそれで十分という簡単＆優れものです。なかでもジャンボン グリュイエール Jambon gruyère（写真手前）は最強の組み合わせといえるでしょう。バゲット、ハム、チーズが3身一体となった奥深い味わいはバゲットサンドの王道とでも呼びたくなるような存在です。ちなみにサンドイッチは、昔ながらのフランス語ではカス・クルットcasse-croute （パンの皮をこわすという意）というそうです。なるほどバゲットに切れ込みを入れる際のシチュエーションを良く言い表しています。
    
　美味しいバゲットを手に入れる。バターを室温に戻しておく。バゲットに切れ込みを入れ、内側にバターを塗る。あとは豚モモのハムとグリュイエールチーズの薄切りを好きなだけ挟む。今回はお花見に携行する際にぴったりの生ハムとブリーチーズの組み合わせに桜の花びらの塩漬けを挟んだものも作ってみました（写真後方）。

Bon appetit !







Plat du Jour vol.249

 

copyrights (c) 2014 tokyo culture addiction all rights reserved. 無断転載禁止。　

今日の一皿《タコの柔らか煮ギリシア風》 Greek style boiled octopus

　ワインのアテにぴったりなシンプルなタコ料理。スペイン風のマリネやガリシア風のタコに飽きた時にどうぞ。ギリシア料理といえばこのサイト「ギリシャごはん」のレシピから。

　鍋に茹でダコ、ベイリーフ、白ワイン1/2カップ程度を入れ、極弱火で1時間ばかり加熱する。タコからの水分ではじめより煮汁のかさが増えるが、タコの皮が鍋底に貼りつきやすいので注意する。途中で水分がなくなった適宜、水または白ワインを加える。途中で1回ひっくり返す。鍋のまま冷まして1.5ｃｍ幅にカットして、塩、白ワインヴィネガー、オリーブオイル、オレガノをかける。

Bon appetit !







Plat du Jour vol.248

 

copyrights (c) 2014 tokyo culture addiction all rights reserved. 無断転載禁止。　

今日の一皿《菜の花のスパゲッティ》 Spaghetti alla fiori di colza

　　
　　　　　　　
　春の素材が続きます。菜の花のかすかな苦味がオリーブオイルの滑らかな舌触りと相まって正に春のコンビネーションの定番パスタです。パスタを入ずに前菜風のアーリオ・オーリオとして食べても良いね。
 　　
  鍋に湯を沸かし塩を加え、菜の花をやや固めに茹でる。水分を良く絞って5ｃｍほどの長さにカットする。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、みじん切りのニンニクを加え火にかける。続いて赤唐辛子、アンチョビを加え、最後に茹でた菜の花を入れる。アルデンテに茹でたスパゲッティを加え、オイルを乳化させ全体が馴染むように混ぜ合わせ、塩、ブラックペパー、オリーブオイルで味を整える。皿に盛りつけ摺りおろしたパルミジャーノとブラックペペーをたっぷりかけてどうぞ。

Bon appetit !







Plat du Jour vol.247

 

copyrights (c) 2014 tokyo culture addiction all rights reserved. 無断転載禁止。　

今日の一皿《プティ・ポワとレタスのフランス風》 Petits pois à la Française

    
      
　春の若々しさを象徴するような優しいグリンピースの一皿。プティ・ポワ（グリーンピース）はまだ未熟の若いエンドウの種子を食用としたもの。まさに「若さが無条件に価値を持つことがあるとしたら、プティ・ポワはまさにそのひとつの例だ」（NIKEI MAGAZINE 2010年5月16日）という味覚です。
     
　鍋に玉ねぎのスライス（ペコロスでも可）、1/2にカットしたレタス、グリンピース、パセリの茎、バター、ハチミツ少々、極く少量の水を入れ弱火で20分ばかり加熱する。グリンピースが柔らかくなったら、パセリに茎を取り出し、追加のバターを加え、塩・こしょうで味を調えて完成。

Bon appetit !







Plat du Jour vol.246

 

copyrights (c) 2014 tokyo culture addiction all rights reserved. 無断転載禁止。　

今日の一皿《豚ロースのコンフィ》 Confit de porc

　ビストロなどでコンフィと聞くとどうしても胸騒ぎが抑えられずついつい注文してしまうコンフィ好きであります。チキテオでもサンマのコンフィ(vol.2)、豚バラのスパイスコンフィ(vol.39)、鴨のコンフィ（vol.43）、鶏レバーのコンフィ(vol.73)、ツナのコンフィ シトロン風味(vol.114)、さらにシトロン・コンフィ(vol.100)など、いろんなコンフィを作りました。今回はビストロのガツン系プレートの代表のような一皿です。
 
　豚肩ロース肉（あるいは豚ロース肉）の塊を手に入れ塩をまぶしてチッチンペーパーでくるんで4日ばかり冷蔵庫に放置する。軽く流水で洗って水気を良く拭き取る。鍋に入れ肉が被るくらいまでラードを加え、極弱火で4～5時間程度加熱する。鍋の底に溜まった肉汁を取り除き、ラードのままタッパーなどに入れ保存する。食べる時はラードから取り出し表面のラードを拭って、適当な厚さに切り分けて250℃のオーブンで15～20分程度両面が香ばしい焼き色がつくまで焼く。レンズ豆の煮込みやマスタードを添えてどうぞ。写真はラードの底に溜まった肉汁を加えて作った揚げポレンタを添えています。

Bon appetit !







Plat du Jour vol.245

 

copyrights (c) 2014 tokyo culture addiction all rights reserved. 無断転載禁止。　

今日の一皿《ホタルイカのアヒージョ》 Chipirones al ajillo

　日本のスペインバルでの今の時期のお楽しみといえばこの一皿ではないでしょうか。ちなみにほたるいかは晩春の季語なのだそうです。わたやスミまで丸ごと楽しめるホタルイカはオリーブオイルとの相性が抜群。旨みが溶け出したオイルはパンにつけてどうぞ。《海老のアヒージョ》（vol.142）に続くアヒージョ第2弾です。
   
　ホタルイカの目を取り除く。フライパンにオリーブオイルをたっぷり注ぎ、潰したニンニク、赤唐辛子を入れ、弱火にかける。ニンニクがやや色づき出したぐらいにホタルイカを加える。ホタルイカがふっくらしたらドライシェリーを加えアルコール分を飛ばす。最後に塩・ブラックペパーで味を調えイタリアンパセリを散らす。

Bon appetit !







Plat du Jour vol.244

 

copyrights (c) 2014 tokyo culture addiction all rights reserved. 無断転載禁止。　

今日の一皿《ひよこ豆とポロ葱の煮込み》 Braised garbanzo and leek

　乾燥豆は缶詰より断然旨いわけですが、前の日から水につけて戻して茹でるのが面倒くさいので、どうしても一度に戻す量が増えてしまいます。今回はそんな戻しすぎたひよこ豆と冷蔵庫の残り野菜を使ったやさしい感じの煮込み料理です。いつもお世話になているサイト「ギリシャごはん」のレシピをヒントに。
    
　ひよこ豆を一晩水につけも戻し、火にかけ柔らかなるまで茹でる。鍋にオリーブオイルを注ぎ、薄切りの玉ねぎ、縦半分に切って1ｃｍ幅にカットしたポロネギ（なければ長葱でもOK）を加え炒める。オイルが回ったら7ミリ幅に輪切りにしたにんじん、トマトのザク切りを加え、蓋をして弱火で蒸し煮にする。野菜が柔らかくなったぐらいにひよこ豆を加え、水分が飛ぶまで煮込む。最後に塩・こしょうで味を整える。みじん切りのディルを加えるとギリシヤっぽい味わいになる。セロリなど冷蔵庫の余りものがあったらどんどん加えて下さい。

Bon appetit !






Plat du Jour vol.243

 

copyrights (c) 2014 tokyo culture addiction all rights reserved. 無断転載禁止。　

今日の一皿《ガリシア風肉パイ》 Empanada gallega de lomo

　肉詰めパイという響き、無性に心惹かれます。サクッと崩れるパイの軽い食感と濃厚なトマト味の具のコントラストが病みつきになる一皿。vol.58のエンパナディージャ（小型パイ）はこの小型版です。いすれもスペイン語のempanar 「パンで包む」という言葉に由来しているそうです。
   
　具を作る。豚ロースやもも肉を1ｃｍ角にカットして塩を振っておく。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、みじん切りのニンニクと玉ねぎを加え、火にかける。みじん切りの赤ピーマン、粗みじん切り生ハム（パンチェッタ、ベーコン、ソーセージなどでも可）も加え炒める。豚肉を加え炒め、肉に火が通ったらトマトソース、白ワインを加え水分がなくなるまで弱火で煮込み、塩・ブラックペパーで味を調える。市販のパイ生地を解凍し、オーブンに入る大きさに延ばたものを2枚作る。1枚のパイ生地の上に冷ました具を乗せ、もう1枚を被せて四周を上に折り込む。表面に溶き卵を塗ってフォークでところどころに穴を開けて180℃のオーブンに入れて20分ほど焼く。

Bon appetit !







Plat du Jour vol.242

 

copyrights (c) 2014 tokyo culture addiction all rights reserved. 無断転載禁止。　

今日の一皿《鯖の燻製ソテー マッシュポテト添え》 Sgombro affumicato con pure di patate

　鯖のマリネに鯖寿司にサバのグリルケッカソースに鯖缶の炊き込みご飯などなど、日本の美味しい鯖に目がないチキテオ。今回は燻製した鯖にマッシュポテトという最強コンビの登場です。ヒントは「フレーゴリ」の甲斐シェフの一皿。最近ではこれをベーコンで巻いてテリーヌ仕立てにして供するお店なども見かけるね。
 
　2枚におろした鯖の身をバットに並べ両面に塩を振って1時間ばかり置く。出てきた水分を流水で洗い流して良く水気を拭き取る。中華なべにスモークチップを入れ焼き網を乗せ強火にかける。煙がでかかったら焼き網に鯖を乗せて大きい目のボウルなどで蓋をして3～5分程度燻製にかける。焼き網を良く熱してから鯖を乗せないと身がくっついてしまうので要注意。燻製した鯖をバットに並べ1時間ばかり放置して煙香を落ち着かせる。茹でたじゃがいもを鍋に入れ、木ベラなどで崩す。バター、牛乳を加えながら好みの柔らかさになるまで混ぜ合わせ、最後に塩、コショーで味を調えマッシュポテトを作る。フライパンを良く熱してオリーブオイルを注ぎ、鯖を皮目から入れソテーする。表面が固まるまで決して動かさない。両面をこんがり焼いたら、マッシュポテトを敷いた皿に盛り付ける。

Bon appetit !






Plat du Jour vol.241

 

copyrights (c) 2014 tokyo culture addiction all rights reserved. 無断転載禁止。　

今日の一皿《マッシュルームの詰め物オーブン焼き》 Champiñones rellenos al horno

　マシュルームの詰め物といえば、ニンニク、生ハム、パセリを詰めてソテーしたvol.189のChampiñones rellenos がお馴染みですが、こちらはカットした軸なども具として詰め込んだオーブン焼きです。ややレアな感じが残るぐらいに焼くのが旨いね。
     
　パンチェッタ（またはベーコン）、マッシュルームの軸、ニンニク、玉ねぎ、パセリをみじん切りにしてフライパンでソテーして塩、ブラックパパーで味を整える。具をマッシュルームに詰め、天板に並べ上からパン粉を少し振りかけオリーブオイルを注ぎ200℃のオーブンで5分ほど焼く。

Bon appetit !






Plat du Jour vol.240

 

copyrights (c) 2014 tokyo culture addiction all rights reserved. 無断転載禁止。